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Madrid ya tiene 'sucursal' del ‘deli’ judío más famoso de Nueva York

¿Recuerdas el mítico orgasmo fingido por Meg Ryan en ‘Cuando Harry encontró a Sally’? Pues fue rodado en el restaurante Katz's Deli de Nueva York. David Katz, heredero de la ...

29/07/2023  David RamosIdeas de negocio
“Tomaré lo mismo que ella”, decía una clienta del Katz’s Deli después de contemplar atónita el orgasmo fingido por Sally, el personaje interpretado por la actriz estadounidense en la película.

Aunque la escena ayudó a popularizar el restaurante, convirtiéndolo en visita obligada para los más cinéfilos, este ‘deli’ judío ya era toda una institución en el Lower East Side de Manhattan.

Katz’s Delicatessen abrió sus puertas en 1888, cuando los hermanos Iceland establecieron una pequeña tienda de delicatessen llamada Iceland Brothers. Cuando Willy Katz llegó a Estados Unidos, en 1903, el nombre de la tienda se cambió oficialmente por Iceland & Katz. Siete años después, Willy Katz y su primo Benny compraron la participación de los hermanos Iceland y adoptaron ya el nombre actual, Katz’s Delicatessen.

Sin embargo, el establecimiento abierto hoy en día no es el original, ya que la tienda se mudó al otro lado de la calle en los años 30 del siglo pasado. Desde entonces, el local se mantiene prácticamente igual, como si no hubiera pasado el tiempo. Y su sándwich de pastrami es, para muchos, el mejor de Nueva York.

Aunque la familia Katz ya no está vinculada al establecimiento, su legado sigue vivo. De ello se encarga David Katz, descendiente de la familia fundadora del restaurante, que abrió hace unos años su propio ‘deli’, Katz Madrid, emplazado en el barrio de Chamartín de la capital española.

Según explica en El Economista este emprendedor y expiloto israelí, llegó a Madrid en la década de los 90, cuando se casó con una española y empezó a trabajar en una multinacional aeronáutica. Sin embargo, la gastronomía siempre fue su vocación. “Soy un enamorado de la gastronomía tras haber crecido entre los pucheros y los sofritos de la cocina sefardí y las técnicas del ahumado típicas de la gastronomía ashkenazí de los judíos del centro, norte y este de Europa”, relata Katz en declaraciones para El Economista.

Tras hacer el servicio militar, decidió convertir esta afición en fuente de ingresos, vendiendo sus ahumados por la ciudad. Esto le ayudó a entrar en la cocina de un restaurante de cocina francesa de Tel Aviv (Israel). Sin embargo, su formación como ingeniero aeronáutico acabó alejándose de los fogones, aunque los 13 años que ejerció como directivo le permitieron viajar por todo el mundo, ampliando sus conocimientos culinarios.

Pero todo cambió en 2020, el año de la pandemia. Katz decidió dar un giro a su vida y devolver el protagonismo a su pasión: la gastronomía. Y así fue como nación Katz Madrid. El punto de partida fue un pequeño obrador que ofrecía pan y café de calidad. La oferta se fue ampliando con pasteles, bollos, tartas artesanas, sándwiches, pizzas o carnes ahumadas. Y poco a poco después fueron llegando especialidades de raíz sefardí y ashkenazí presentes en las cocinas de diversos países, como el jaztpuri (pan horneado con queso), las borekas (hojaldres rellenos), el melawaj (pan de hojaldre) o el hummus de garbanzo o berenjena.

Los sándwiches se han convertido en la especialidad del establecimiento. Y entre todos ellos, el de pastrami es su bandera, recogiendo el testigo del Katz’s Deli original, como no podría ser de otra manera. Katz Madrid ofrece sándwiches de pastrami de carne de ternera o de pollo que él mismo ahúma. “A diferencia de la receta de Nueva York, donde la carne se introduce en una salmuera que luego pasa por un proceso de cocción, nosotros usamos la técnica del ahumado tradicional, que es más duradera”, explica en El Economista.

Actualmente, David Katz cuenta con tres locales prácticamente contiguos, que alojan un obrador, un establecimiento take away y un restaurante. Y este emprendedor está buscando socios para expandir su modelo a través de un obrador central.

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