Los grandes inversores han vuelto a poner el foco sobre los restaurantes de lujo. Se trata de un signo de la recuperación económica después de la pandemia, teniendo en cuenta que estos negocios fueron de los más afectados por los confinamientos y las restricciones de aforo impuestas durante los últimos dos años.
Prueba de ello son las cifras recogidas en el Observatorio Sectorial DBK, que muestra cómo la facturación de la hostelería creció en 2021 hasta los 17.500 millones en 2021. Unas cifras aún alejadas de los niveles prepandemia, pero que adelantan una recuperación que podría culminar a lo largo del año que viene.
Sin embargo, a pesar de que los niveles de facturación aún no se han recuperado del todo en el sector, un segmento concreto está creciendo con fuerza debido al aumento del apetito inversor. Se trata de restaurantes premium, que no llegan al nivel de los que cuentan con alguna estrella Michelin, pero cuyo ticket medio es muy superior a la media.
Las características de los restaurantes premium que triunfan en la era postpandemia
Contra los orígenes familiares de la mayoría de negocios de restauración, los nuevos restaurantes premium que triunfan en el entorno postpandemia están dirigidos por otro tipo de emprendedor. Son inversores y gestores experimentados en el mundo de la empresa, que buscan aportar un valor diferencial a sus clientes contra la tendencia de automatización que mueve al sector.
Así, estos restaurantes destacan por su cuidada atención por el cliente, una oferta gastronómica exclusiva sin renunciar al precio competitivo y una decoración más lujosa que en los restaurantes más tradicionales. “Es un fenómeno relativamente nuevo, muchos han surgido en los últimos 10 años, y tienen unas características diferenciales”, explica una experta del sector en El País.
Además, estas empresas destacan por contar con un número muy limitado de restaurantes, que adaptan de forma constante para poder ofrecer a sus clientes una propuesta novedosa. Sus locales se ubican en las zonas más de moda de las ciudades como Madrid y Barcelona, donde este segmento ha destacado a raíz de la pandemia.
Todo ello ha llamado la atención de los fondos de inversión extranjeros, que han encontrado en las grandes ciudades un nuevo nicho de negocio que puede ser muy rentable. “La ciudad está de moda, muchos grupos internacionales quieren venir apoyados por grandes cadenas hoteleras, hay un bum”, explican en El País.
Los restaurantes Michelín también recuperan el ritmo
Además de el creciente interés inversor por este tipo de negocios, los restaurantes Michelín también están recuperando el ritmo, después de haber sido uno de los segmentos que más ha sufrido durante la pandemia.
Un ejemplo de ello es el caso de Dabiz Muñoz, reconocido hace pocos meses como el mejor chef del mundo, que se vio obligado a cerrar su restaurante de Londres a raíz de la pandemia. También sufrió con su buque insignia, DiverXO, donde tuvo que clausurar sus puertas debido a un brote de covid-19 entre la plantilla.
Unos meses después, las cosas parecen ir mejor para el emprendedor madrileño, que ha abierto un nuevo establecimiento en Barcelona, varios foodtrucks en Madrid y triunfa con el servicio de delivery que puso en marcha durante el confinamiento, GoXo.
Otros de los cocineros más conocidos del país, los jueces de Masterchef, también lo pasaron realmente mal durante la pandemia. Los tres reconocían que, sin los ingresos que reciben por el programa, estarían en serios aprietos para poder mantener sus restaurantes con vida. Así, los beneficios de la empresa de Pepe Rodríguez cayeron un 52,7% en 2020, por el 60% de Jordi Cruz. En el caso de Samantha Vallejo-Nájera, su empresa de catering registró en 2020 unas pérdidas de medio millón de euros.
