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Madrid Fusión 2024: cuando la creatividad cambia el presente e imagina su futuro

Se consolida un año más como el encuentro internacional de gastronomía más importante del mundo. Un evento que explora cómo la creatividad cambia el presente e imagina su futuro.

03/02/2024  Redacción EmprendedoresInnovación

Esta vigésimo segunda edición ha batido un nuevo récord de congresistas (1.814) de 53 países y (25.812) visitantes. Talleres, ponencias, mesas redondas, concursos, demostraciones y catas donde la tradición y la vanguardia van de la mano.

Un programa en el que se han celebrado 184 ponencias y mesas redondas en los seis escenarios oficiales que han funcionado durante tres días simultáneamente. La cumbre gastronómica ha dado un salto hacia adelante y ha colocado los pilares del futuro de los grandes congresos de cocina, tanto por los formatos como por los ponentes de sus nuevos espacios.

Este año, Madrid Fusión ha estrenado un nuevo espacio. Un escenario llamado Dreams, donde se ha analizado, la innovación, la creatividad y la sostenibilidad en el ecosistema foodtech, proyectos de innovación del sector agroalimentario, IA etc.

Se ha reunido a más de 60 expertos de ámbitos muy diferentes. Un programa de charlas, masterclasses, etc., que ha sido cuidadosamente comisariado con el objetivo puesto en la inspiración y el networking.

Alimentación del futuro. La disrupción del foodtech

Entre otras cosas, se habló de cultivos climáticamente inteligentes, de buenas prácticas en sostenibilidad, de economía circular y de la implementación de nuevas tecnologías en la restauración.

Con una importante participación de startups del mundo foodtech como Sònia Hurtado, CEO y cofundadora en Poseidona; David Lacasa, socio de Lantern Innovation; Marta Guadalupe Rivera, investigadora del Instituto Ingenic (CSIC/UPV); Inés Sagrario, cofundadora de Ekonoke; Iván García, CEO y cofundador de Néboda; Sergi Borja, CEO de Honei; Bartolome Olivares, CEO de Olci Group, o Felipe Turell, CEO ycofundador en MO de Movimiento.

Joan Riera, director de alimentación de Kantar World Panel, analizó las claves de la evolución del consumo alimentario en España en los últimos años. Mientras, Elisa Carbonell, directora general de Internacionalización de la Empresa de ICEX, presentó las conclusiones del cuarto ‘Informe sobre el sector Foodtech en España’, con la evolución del ecosistema emprendedor y la inversión a lo largo del año.

El restaurante del futuro

Otro de los bloques importantes del primer día fue imaginar como será el restaurante del futuro a partir del caso fait maison (hecho en casa), la nueva etiqueta para restaurantes que ha provocado gran controversia en Francia. Y se abordaron problemas a los que se enfrenta el sector de la hostelería hoy en día. Como, por ejemplo, el problema de la falta de profesionales en el oficio de camarero. En estas mesas participaron José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, y chefs como Joan Roca (que dirige junto a sus hermanos El Celler de Can Roca), Pedrito Sánchez (Bagá), Nandu Jubany (Can Jubany), Nino Redruello (Grupo La Ancha) o Albert Boronat.

Dreams también mira al mundo de la Inteligencia Artificial aplicada a la gastronomía. Contando con la participación de Javier Martínez, director de Tecnología en Google Cloud, o de Eneko Axpe, físico (Beyond Meat/Impossible Foods) y colaborador científico de la Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA), acompañado por Eneko Atxa (Azurmendi).

Madrid Fusión 2024: cuando la creatividad cambia el presente e imagina su futuro
Foto: Guillermo Navarro.

El martes estuvo dedicado a ‘La Ciencia y el Gusto’. Una intensa jornada para explicar qué sabemos del mecanismo del gusto, por qué nos gusta lo que nos gusta y las claves para producir alimentos apetecibles en el mundo foodtech.

Se habló de tendencias y evolución del consumo en los alimentos tradicionales, de la importancia del sabor en el desarrollo de nuevos productos e ingredientes o del mejillón como gran superalimento azul. A lo largo del día, pasaron por el escenario de Dreams en esta segunda jornada Toni Massanés, director general de Alícia; el chef coreano afincado en Nueva York, Junghyun Park (Atomix); el director general de Alimentación, José Miguel Herrero Velasco; Uxío Labarta, profesor de investigación del CSIC y pionero de la acuicultura moderna; Antonio Muiños, propietario de Portomuiños, o la chef Lucía Freitas.

Análisis del ecosistema foodtech

Se analizó el ecosistema foodtech en España en dos mesas redondas en las que intervinieron Roselyne Chane, directora general Sanygran; Mila Valcárcel, cofundadora y managing partner en Eatable Adventures; Bea Jacoste, directora general de KM Zero Innovation; Miguel Ángel Cubero, director general y CEO de Ingredalia; Bosco Empararza, CEO y cofundador en MOA foodtech, y Mariano Oto, director general en Nucaps.

Por la tarde, se desarrolló un taller de la mano de elBulli Foundation sobre las técnicas culinarias básicas. Los inscritos pudieron colaborar en una experiencia única: participar en el proceso creativo del próximo libro de la Bullipedia, que tratará sobre técnicas culinarias básicas.

Gastronomía y salud

Alimentación, tecnología y salud fueron los grandes protagonistas en la jornada final de Dreams #spainfoodtechnation, que tenía por título ‘Los alimentos como medicina’. Recientes ránquines de salud posicionan a España como el país más sano del mundo con programas de prevención, promoción de la dieta mediterránea… Entre los temas que se debatieron: cuestiones como prevenir, curar y cuidar a través de la cocina o cómo la alimentación puede ayudar a la prevención, pero también durante el tratamiento del cáncer, incrementando la calidad de vida de las personas afectadas; la microbiota intestinal (su relación con los fermentados y la dieta, su influencia en la salud y el estado de ánimo…); la disfagia, o cómo enfrentarse a las alergias alimentarias; y la restauración colectiva a través de proyectos de gastronomía hospitalaria.

Las Fundaciones Gasol y SHE, chefs como Diego Guerrero, Ramón Freixa, o la chef de la Clínica Universidad de Navarra, Xandra Luque; Miguel Ruiz Canela, director en el departamento de medicina preventiva y salud pública en Universidad de Navarra; Josep Bernabéu, catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante; Violeta Moizé, presidenta de la Sociedad Española de Dietética y Nutrición; Loan Bensadon, CEO y cofundador de BAIA FOODS; Erika Reyes, cofundadora Wevo; Daniel Gómez Bravo, cofundador y chief executive manager de Bread Free; Miguel Ángel Herrera, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, y el logopeda Jaime Paniagua fueron los encargados de cerrar el intenso programa de la primera edición de Dreams #spainfoodtechnation, un viaje emocionante hacia el futuro de la cocina.

Madrid Fusión 2024: cuando la creatividad cambia el presente e imagina su futuro
Foto: Guillermo Navarro.

Sobre Spain Foodtech Nation

España es un referente en los mercados internacionales como food nation, manteniéndose en 2022 como cuarto exportador de la UE de productos agroalimentarios y pesqueros. A esta base se une el posicionamiento internacional de nuestra gastronomía, con chefs de prestigio mundial que representan la excelencia, la vanguardia y la calidad de la despensa española, consolidando nuestra posición como potencia alimentaria.

Sin embargo, estos elementos por sí solos no bastan para enfrentarse a los retos del futuro. Como la sostenibilidad, el cambio climático, los conflictos internacionales, una población mundial creciente o la irrupción en el mercado de nuevas generaciones y nuevos patrones de consumo.

La respuesta a estos retos está en la ciencia y la innovación. Apostar por desarrollos en estas áreas, apoyar su transferencia a la industria y lograr un tejido sólido de emprendimiento tecnológico tiene un efecto multiplicador en toda la cadena de valor de la industria alimentaria, que se volverá más competitiva y resiliente, haciendo que España pueda presentarse en los mercados internacionales con un mayor valor añadido, dando el paso de food nation a foodtech nation.

El apoyo, por tanto, a las empresas y agentes que operan en el ecosistema de la innovación alimentaria, es crucial como estrategia para Edspaña y se alinea completamente con la estrategia de ICEX para la internacionalización de la economía española, que tiene entre sus ejes para este período la apuesta por la tecnología y la innovación, con mención expresa a la I+D+i y a la internacionalización del emprendimiento tecnológico, y la competitividad más allá del precio, con la sostenibilidad como factor de competitividad.

Israel Guillén