Plan de negocio para montar una panadería

En los últimos 30 años, la panadería ha dejado de ser un negocio artesanal transmitido de padres a hijos para convertirse en una actividad sometida a las leyes de la competencia y modificada por la incorporación de las nuevas tecnologías. Según los expertos del sector, en los próximos años va a continuar la criba de las panaderías tradicionales que no se adapten a las nuevas tendencias del mercado y van a surgir nuevos retos y oportunidades para las boutiques del pan.

En general, los profesionales opinan que el futuro de las boutiques y de los puntos calientes (comercios donde no se fabrica el pan sino donde sólo se hornean masas congeladas) es prometedor. La evolución del negocio en los últimos años ha sido buena y el futuro es esperanzador. Uno de los aspectos que más ha beneficiado esta actividad es el aumento de la competencia. Al contrario de lo que puede pensarse, esto ha provocado que aumente la calidad y la variedad de los productos que ofrecemos y, con ello, el negocio de todas las empresas.

El sector continuará especializándose en ofrecer una gama cada vez más amplia de productos recién hechos. Por eso, los negocios basados en el pan precocido congelado son los que más opciones tienen.

Para que los nuevos empresarios puedan entrar en este sector con ciertas garantías y los panaderos tradicionales puedan adaptarse a la nueva situación, es necesario:

– Incorporar avances tecnológicos. El trabajo de un panadero sigue siendo muy sacrificado: trabaja los 365 días del año, el horario comercial suele ser muy amplio y la elaboración de productos se realiza por la noche. Sin embargo, gracias a la incorporación de nuevas tecnologías, esta situación ha mejorado notablemente. Han mejorado las condiciones de los trabajadores y han podido incorporarse al sector profesionales menos cualificados.
– Tener la calidad por bandera. Es la clave para captar clientes e impedir que se vayan a la competencia. Para ello, es necesario utilizar las mejores materias primas y tratar de explotar al máximo el valor añadido de ofrecer pan y bollos recién hechos a cualquier hora del día.
– Un nuevo concepto: la panadería con barra de degustación. Es la última tendencia del mercado y una garantía de éxito. Disponer de una barra en nuestros centros da mucha vida a la tienda y hace que aumente el consumo. El único problema de decantarse por esta opción es que requiere locales de mayor tamaño y ubicados en zonas de tránsito. Deben ubicarse en el centro de las ciudades. No es un comercio que tenga cabida en los barrios de nueva creación porque en ellos, el consumo es mucho menos constante.

El sector ha evolucionado y las nuevas ‘boutiques’ del pan requieren locales más amplios cuyas características dependerán del concepto de negocio que vaya a explotarse. Lo ideal es ubicarse en un local con una fachada amplia y que esté situado en una zona muy transitada. Además, es importante tener en cuenta que se necesita una licencia de salida de humos. Su tamaño dependerá de si vas a realizar el proceso completo de fabricación o sólo el horneado de masas precocidas y congeladas. En el caso de que decidas montar una boutique donde fabriques el pan, necesitarás disponer de un local de unos 140 m2. En esta opción, el espacio necesario para el obrador y el almacén es mayor puesto que se necesita disponer de más materias primas y de una mayor cantidad de maquinaria (amasadora, divisora, formadora, fermentadora…). Si te decantas por la segunda opción, bastará con que dispongas de unos 60 metros cuadrados. 40 metros se destinarían al despacho de productos y 20 a su elaboración ya que sólo se necesita disponer de un horno más pequeño, una cámara de congelación y una de fermentación para los productos de bollería.

Por otro lado, en caso de que vayas a ofrecer degustación de productos que elabores en la propia tienda, necesitarás un local un poco mayor con espacio para una barra y dos cuartos de baño para uso público.

Para mejorar la rentabilidad es imprescindible disponer de una gran variedad de panes distintos y aumentar la oferta de productos. De hecho, la pastelería y la bollería son lo que más ayuda a sostener el negocio. Además puedes ofrecer bombonería, helados, etc. Pero no caigas en el error de vender también productos como leche o golosinas, porque eso podría perjudicar la imagen de tu negocio.

El consumo de pan ha cambiado mucho en los últimos años. La típica barra ya no es el producto estrella, pues compite con una variedad cada vez más amplia de panes que han surgido para satisfacer las nuevas demandas del público (pan integral, candeal, de leña, de trigo, de centeno…). Por eso, si quieres competir con garantías tu oferta debe ser muy elevada. Por definición, una ‘boutique’ del pan debe tener una variedad de productos muy alta, entre 20 y 30 tipos diferentes como mínimo. La amplitud de oferta es una de las ventajas competitivas de estos comercios y, además, el mejor modo de combatir la numerosa competencia. Por otro lado, no se puede ofrecer tan sólo pan ya que, para que resultara rentable, habría que hacer una venta muy alta. Por eso, hay que complementar el negocio con la venta de productos de pastelería y bollería donde los márgenes son más altos.

Si estás pensando en montar una ‘boutique’ del pan, puedes entrar en el negocio por tu cuenta o franquiciarte. Aunque es un sector donde la franquicia no está muy extendida, existen opciones.

Eestablecerte como franquicia puede disminuir el riesgo de fracaso por la experiencia que las enseñas acumulan y que pasan a los franquiciados a través de una formación continua. No hay que olvidar que el consumidor está cambiando el concepto de panadería tradicional al demandar cada vez mayor variedad y calidad de producto. La mejor manera de adaptarse es optar por el régimen de franquicia.