Grupo Italian Fooding: la sencillez y calidad como ingredientes de éxito

«Me apunté a la Universidad de Bolonia, pero no me gustaba estudiar, así que lo dejé. Siempre he sido más de acción que de teoría. Llevo trabajando desde los 14 años”. Paolo Maglia es un emprendedor apasionado que le gusta estar sobre el terreno, en constante movimiento y con la cabeza bullendo en ideas.

En cada uno de sus proyectos encontramos las diferentes piezas –y claves– que hoy dan forma al Grupo Italian Fooding, referente en el sector de la restauración italiana contemporánea, que cerró 2025 con una facturación bruta de 16,8 millones de euros, frente a los 13,5 millones del 2024.

Este grupo despliega hoy 21 locales, con las marcas Bresca (8 en España –1 de ellos propio– y 1 en Portugal), Totale (3 en España –1 de ellos propio– y 4 en Portugal), junto al Grupo Settebello, línea de restaurantes temáticos creada en 2023 y que hoy es una de sus principales vías de crecimiento (Settebello, Cabiria, Smalto –gestionados en propiedad–, Bramante y Portofino, gestionados en régimen de franquicia).

De una inmobiliaria a la hostelería

Hasta llegar a este punto, Maglia afrontó múltiples vicisitudes. La primera, en 2003, cuando un vecino le sugirió ir a Madrid a trabajar en su empresa. La oferta se esfumó y nuestro protagonista se vio solo en la capital. “Me puse a trabajar en una inmobiliaria por 545 euros al mes”.

La experiencia le gustó, pero lo que le atraía de siempre era la gastronomía. De ahí se mudó a Marbella a trabajar de camarero. “Un amigo, que era productor de quesos, de pecorino romano, el que se utiliza en la carbonara, me propuso exportar e importar quesos”. Aceptó, aunque desconocía este mundo. “Estudié las fórmulas para transportar el producto, desde Italia, la cadena de suministro y empecé a abrir mercado. Ya entonces me gustaba el valor de lo sencillo. El pecorino, por ejemplo, es un producto muy fácil de utilizar; con muy poco que eches, da mucho sabor a la pasta”.

Con Papizza comenzó todo

De esta experiencia emergió en 2009 su primera iniciativa, Papizza, un local de 18 metros cuadrados en la Gran Vía madrileña. Hablamos de una marca de pizza al corte abierta las 24 horas, con la que fue pionero en la venta de comida durante la franja nocturna, gracias al uso de la doble licencia: bar/restaurante de día y comercio de noche. “Lo diferencial fue que desde el inicio trabajamos con un producto de muy alta calidad, exclusivo, elaborado artesanalmente en Italia y muy fácil de manipular, organizando la distribución desde el origen”.

En paralelo, ya puso el foco en diseñar un sistema operativo sencillo, replicable y con el que pudiera trabajar cualquier tipo de profesional. Para Maglia, éstas son las claves de éxito, que ha ido madurando con el tiempo.

Bresca y Totale: emprendimiento puro y resiliente

En 2015, con 15 locales de Papizza, vendió esta marca al Grupo Foodbox, para dos años después embarcarse en una nueva aventura. “Abrí en Lavapiés el primer Bresca, con una decoración muy cuidada. Me volví loco para conseguir cocineros, porque no hacían las salsas como yo quería. Desarrollé entonces una fórmula para tener una oferta excelente en un negocio muy fácil de gestionar a todos los niveles. El proyecto gustó y llegamos a ser número 1 en Tripadvisor, con tres empleados en cocina y cuatro en sala”. Maglia vio el potencial, buscó inversores en su entorno familiar y abrió dos espacios más.

A partir de 2020, nuestro protagonista mostró su faceta más resiliente. Frente al Covid, en lugar de paralizarse, avanzó, con la sencillez operativa y la calidad como guías. “Metí a una persona en cada restaurante haciendo sólo delivery”. Siempre audaz, un mes después del confinamiento, el 18 de abril, alquiló un local en Las Tablas (Madrid), con un nuevo modelo que bautizó como Totale. “Inventé un poco la pizza multimasa, con 10 masas que se pueden vender bajo la misma receta o al gusto del consumidor. Y todo ello en un local con sólo una pantalla y sin camarero, al estar prohibido entonces el contacto físico con la gente. La idea cuajó y se abrieron siete locales en el mismo año”.

Hablemos de comida

Maglia insiste en la calidad como ingrediente irrenunciable. “No creo en la quinta gama, que para mí es sinónimo de baja calidad y alto precio. Vendo la fórmula Settebello: comprar producto muy bueno y mezclarlo con mi propia fórmula, que es diferente a lo que se hace en la restauración clásica. Ojo, cada receta puede tardar meses en prepararse, porque tiene que ser buena, un 9 como mínimo de nota, no demasiado cara, con un coste adecuado, así como con una presentación y emplatado especiales. Vendo fórmulas exclusivas de agregación de productos para que sea más fácil de hacer para el cocinero, que sea bueno para el cliente final y rentable para la empresa”.

Maglia reconoce que la parte gastronómica es lo que más le gusta del negocio. “En los últimos diez años, el noventa y pico por ciento de las recetas las hice yo. Viajo constantemente, buscando materia prima, que en el 90% de los casos procede de Italia. No quiero que el plato que se coma en Settebello lo puedan comer en otro restaurante italiano. Me gusta, por ejemplo, revisitar la carbonara clásica con un toque diferente, con trufa. Utilizamos el producto de siempre, pero con una propuesta más atrevida, más sana, más proteica… En nuestra carta conviven alcachofas, pescado, carne… Tenemos un poco de todo, para satisfacer a cualquier perfil”.

¿Experiencia o relación calidad-precio?

A partir de aquí, el grupo impulsa un plan de expansión en varias direcciones. Por un lado, con la apertura de restaurantes propios, mientras que plantean la posibilidad de incorporar alguna franquicia maestra de ámbito regional. “Siempre que sea más un socio que un franquiciado, con experiencia en gestión y sobre las bases de la empatía, humildad y trabajo”. En paralelo, también planean vender esa fórmula de agregación de productos a redes hoteleras de nivel medio-alto y a cadenas de restaurantes con problemas operativos de gestión y producto. “Estamos pensando en diseñarles proyectos a medida a partir de nuestras cartas Settebello, formando a sus trabajadores en nuestros restaurantes”.

No finalizan aquí los proyectos. A finales de julio, Settebello estrenaba su primer Menú Degustazione, por 29 euros, ocho platos y muy alta calidad. Una iniciativa con la que buscan promover la recurrencia entre su público. “Al final, el único que manda es el cliente que repite”. Reflexiona Maglia que si en un restaurante te encuentras con una experiencia de 9 para arriba, con una relación calidad–precio de 6, volverás. “Pero si la experiencia es un 6, y la relación calidad–precio es un 9, quizás no vuelves”, asegura este emprendedor. “Ese enfoque de que lo fácil funciona ha guiado con éxito mi trayectoria; y creo que es el futuro”, enfatiza Maglia.

Un ecosistema de marcas

Desde la compañía destacan que Grupo Settebello se ha consolidado como una de las principales palancas de desarrollo, con una facturación bruta que ha evolucionado desde 163.305 euros en 2023 a 5,3 millones en 2025. “Esta evolución refleja la apuesta por restaurantes singulares de gran formato, con una propuesta que combina gastronomía italiana contemporánea, diseño, ambientación, narrativa de marca y eficiencia operativa”. En paralelo, Bresca y Totale siguen aportando complementariedad al portfolio. “Además, nos permiten cubrir distintos momentos de consumo, tickets, ubicaciones y modelos de inversión”. En este sentido, el ticket medio aproximado en Totale es de 21 euros y en Bresca de 23, mientras que en Grupo Settebello es de 26 euros.