Brunchit: 13M€ de facturación y control de la categoría

La Real Academia de la Lengua Española (RAE) incorporó la palabra brunch en 2019. Lo define como una “comida que se toma a media mañana, sustituyendo al desayuno y al almuerzo”.

La aceptación del término por parte de la Academia es ya indicativo de que el neologismo está más que extendido y arraigado. Queremos decir con ello que el brunch no es nada nuevo.

Aunque originario del mercado anglosajón, el concepto del brunch, tal y como se conoce hoy, procede de Australia. Es una hostelería que trabaja en la franja de 9 de la mañana a 4 de la tarde, con un menú muy variado que incluye el café de especialidad como gran aliado. Los locales los frecuentan, preferentemente, mujeres de entre 25 y 45 años. Esto es, más o menos, lo que comparten estos establecimientos.

El fenómeno del ‘brunch’

Pero la categoría, además de crecer, se ha ido transformando adaptándose a los gustos locales y a las tendencias de cada momento. España no ha sido ajena a este fenómeno.

Hace más de una década que este tipo de establecimiento empezó a proliferar en nuestro país. La pandemia aceleró su crecimiento. Esta especie de desayuno/comida encajaba muy bien con el tardeo que se había puesto de moda.

Fue entonces cuando empezaron a abrirse más locales de esta categoría posicionándose como una nueva experiencia gastronómica. Muchos de los que se erigieron como oportunidad y solución de autoempleo han cerrado ya.

Sin embargo, otras propuesta organizadas han logrado consolidarse y experimentar un fuerte crecimiento. Es el caso de Brunchit.

De Bali a España

El origen de Brunchit hay que buscarlo en Bali. Fue durante un viaje a esta isla cuando Lydia Nieto descubrió el brunch como concepto que trascendía a la gastronomía: una forma distinta de compartir, conectar y de vivir el tiempo.

Vinculada hasta ese momento al mundo del marketing y la tecnología, a su regreso a España decide dar el salto al emprendimiento y replicar aquí lo que había visto en Bali.

Y lo hace de la mano de Nicola Saponaro, como socio y hoy director general de la marca, mientras que Lydia controla el I+D y la calidad de la compañía.

Brunchit nace en noviembre de 2015. Los primeros establecimientos los abren en Málaga. Le siguen Marbella, Madrid… hasta alcanzar los 25 establecimientos que están a punto de sumar en este momento, con una plantilla que, en épocas puntuales, supera las 200 personas. 

He aprendido tanto de mis errores, que estoy pensando en cometer algunos más

Lydia Nieto

La ruta hacia la restauración organizada

Desde el principio, los fundadores se mostraron contrarios a pedir financiación externa. La intención era crecer con la generación de sus propios recursos. La opción que encontraron para evitar la entrada de inversores fue la franquicia.

Con este sistema llegaron a sumar 6 nuevos locales a los propios. Esto les ayudó a perfilar el modelo de negocio, a profesionalizar la gestión y afianzar los pasos hacia una empresa de restauración organizada.

Recompra de las franquicias

Más adelante se dieron cuenta los fundadores de que abrir franquicias era como tener un hijo en el extranjero: que sabes que lo tienes, pero que ni lo disfrutas ni le diriges.

Decidieron entonces plegar velas y asumir el control total de los establecimientos a pesar de la excelente relación con los franquiciados. “Al final, la empresa creció tanto que necesitábamos tener todo bajo nuestra supervisión”, dice Nieto. 

Ahora Brunchit está inmersa en un proceso de recompra de los restaurantes franquiciados. Les quedan tres para cerrar la operación.

Entrada de un fondo

Coincide este movimiento con la entrada de un fondo de inversión en Brunchit que actualmente controla el 70% del capital de la compañía.

Nieto asegura que la entrada de inversores no les ha restado autonomía en la toma de decisiones y la gestión corporativa.

A por los 30 locales

En el momento de hacer esta entrevista, Brunchit cuenta con 24 locales, el último abierto en Lisboa y a punto de cerrar el número 25 en San Sebastián. En sus planes está cerrar el año con un total de 30 locales y una facturación cercana a los 20 millones de euros.

Sus establecimientos son fáciles de identificar. Sus llamativas fachadas florales, el decorado minimalista interior y la ambientación no pasan desapercibidos.

El 90% de sus ubicaciones se encuentran en los centros históricos de las ciudades, con algún experimento que otro, como el que acaban de hacer en el barrio de Salamanca, en Madrid.

Presume Lydia de que, como consecuencia del éxito, ahora son las localizaciones las que les buscan a ellos, no a la inversa.”Podemos incluso permitirnos el lujo de decir que no, algo que no sucedía al principio”.

Además de en España, la marca tiene presencia en Portugal y, también, en Andorra, con un restaurante.

Más allá de una moda

Pese al boom que está viviendo la categoría, Nieto está convencida de que el brunch, más allá de modas efímeras, ha venido para quedarse.

Sabe que, antes que el brunch, ha habido movimientos de crecimiento desmesurado hasta la saturación de otras categorías gastronómicas que hoy están en claro declive.

Lo atribuye al monoproducto y la falta de capacidad para adaptarse a los cambios, algo contra lo que ella lucha con todas sus fuerzas desde el departamento de I+D que dirige.

Misión prioritaria de este departamento es analizar las tendencias de los mercados y lo que está gustando en cada momento. “Puedes tener una capacidad de inventiva fantástica, pero es fundamental observar a los mercados, fijarse en el que lo hace bien, estudiar cómo se comporta el cliente y analizar las tendencias”, dice.

“No hablo sólo de gastronomía. Hablo de todo, desde una silla hasta la música que suena en el establecimiento o el café que se sirve. La competencia es salvaje y la única forma de mantenerte es la innovación constante, sin renunciar a la calidad, pero adaptándote a lo que pide el mercado en cada momento”.

Escalabilidad exitosa

Otro de los retos que han tenido que afrontar los fundadores de Brunchit en esta década es gestionar la escalabilidad. El secreto para lograrlo ha sido, según Nieto, “siendo consciente de lo que se puede hacer con el equipo actual y lo que se necesita para crecer, sin sobredimensionar las operaciones”.

Súmese a ello el aprendizaje continuo basado, principalmente, en la comisión de errores. “He aprendido tanto de mis errores que estoy pensando en cometer algunos más”, bromea Nieto.

Aún con errores

Uno de esos errores de los que dice haber aprendido es a establecer jerarquías en la organización de cada local. “Me refiero a personas referentes, que sepan ejercer el liderazgo que era algo que, yo antes, no valoraba. Ahora entiendo que es como poner en alta mar un barco sin capitán”. 

Reconoce también algún que otro error en la apertura de locales. Tan grave no habrá sido cuando, hasta la fecha, no han tenido que cerrar ninguno.

Lo que sí ha ganado es en profesionalidad y madurez emprendedora. Atrás queda el sueño de Bali y otras ideas románticas. Ahora aplica al negocio una visión más fría, disciplinada y siempre atenta al mercado. Ya lo dice Nieto: “Para seguir avanzando hay que innovar y no perder nunca el hambre” empresarial.