Los vende en forma de hogaza de 400 gramos. Atendiendo a este peso, el primer título del pan más caro del mundo lo consiguió con una hogaza que vende a 117€. De aquí pasó luego a otra de 136 € a las que siguieron una tercera de 148€ y una cuarta de 192€. Llegado este punto, parece que Juan Manuel Moreno se aburrió del rigor de la escalabilidad y, en lugar de seguir sumando unos cuantos euros a cada producto nuevo, se animó a multiplicar por 7 el valor de su pan hasta poner la hogaza de 400 gramos al precio 1.480€.
Si le das a probar a un cliente a ciegas una hogaza de 117€ junto a la de 1.480€ es casi seguro que no note diferencia. Lo curioso es que, aún sabiéndolo, el que ha sido capaz de pagar 3.700€ por un kilo de pan, ya no tiene marcha atrás. “Nunca nadie que ha pagado este precio, me ha vuelto a pedir un pan más barato”, dice Moreno. Así que para satisfacer esta demanda, la del cliente que no compra un producto sino exclusividad, tiene previsto lanzar este año un nuevo pan al precio de 9.800€ el kilo. Si finalmente se celebra Madrid Fusión, aprovechará el evento para presentar su selecto pan personalizado.
Suponemos que, para justificar el precio, añadirá nuevos ingredientes y ornamento a la hogaza actual. En la parte de los ingredientes, hablamos, entre otros, de quinoa -blanca y roja-, semilla de chía, tomate de huevo de toro de Málaga deshidratado y molido, malta tostada o sal de roca cogida a mano. Luego ya, en lo que atañe al ornamento, Moreno habla del tatuaje donde incorporar flores y oro en tres formatos: polvo, copos y chavín. Lo mismo para la plata que también añade.
A Moreno, preparar una hogaza de estas características le lleva 18 horas, entre el tiempo de fermentación, preparación y cocción y un desembolso en materia primera que, dependiendo de la cotización de los metales, oscila entre los 900 y 1.000 euros. Cada uno de los ingredientes los selecciona Moreno exhaustivamente, empezando por los molinos y siguiendo por las plantaciones y las cosechas, grano a grano. Lo único que aprovecha del entorno en el que se encuentra, Algatocín (Málaga), es el agua con unas propiedades de dureza “que yo no cambio por nada”.
Miedo a facilitar la receta y que le copien no tiene porque sabe que son muchos los parámetros que deben tenerse en cuenta para elaborar un buen pan. Eso y aprender a “escuchar y entender el lenguaje de tu obrador como ese cli cli que te dice que estás ejerciendo más presión sobre la masa de la que necesita”.
Su primera barra a los 32 años
Y aunque, a día de hoy, Juan Manuel Moreno esté considerado por muchos como gran maestro obrador, lo cierto es que no amasó su primera barra hasta los 32 años. Antes se había desempeñado como repartidor de helados por la Costa del Sol. Fue en 2007, a raíz de que la crisis amenazara de cierre al negocio que la familia Piña llevaba gestionando desde 1940, en Algotacín, cuando Moreno y su mujer, Manuela Piña, decidieron ponerse al frente del negocio familiar pagando la correspondiente cuota de alquiler al resto de los herederos.
“La que de verdad sabía de pan es mi mujer, que fue quien me enseñó”, reconoce. Además de ser un alumno aventajado, luego también tuvo la inquietud de aprender de las que él considera las grandes cunas del pan, como Alemania, Suiza o Turquía. Estos y muchos otros países se recorrió Moreno para aprender, dispuesto a dar la batalla en la lucha por la calidad del pan, no en la de los precios que se libraba entonces.
26.640 € en pan para una boda de un príncipe árabe
Actualmente, vende hasta 170 variedades de panes. De los de 1.480 euros dice que vendió en 2020, con pandemia y todo, hasta 96 piezas, un poco menos que en 2019, cuando vendió 112.
En cuanto a los clientes que están dispuestos a pagar más, coinciden con las nacionalidades de los turistas más ricos que llegan a la Costa del Sol, preferentemente árabes, rusos, estadounidenses y chinos. El mayor pedido lo recibió para la boda de un príncipe árabe, donde sirvieron 18 piezas de 1.480 euros, es decir, 26.640 euros en pan. Recuerda también un encargo de 11 piezas para un ciudadano ruso que ofrecía una cena, con una propina incluida de 380 euros.
También ha vendido a algún español, aunque a precios más modestos. Entre los primeros estuvo un jubilado de Alahurín de la Torre, (Málaga), “que dijo que él no se moría sin probar el pan más caro del mundo”, o a un popular youtuber que adquirió una hogaza de 200 euros para mostrarlo y contarlo en un video.
Planes de expansión
Ahora, a sus 46 años, Juan Manuel se propone expandir el negocio trasladando la producción desde Algotacín hasta Casares, otra localidad malagueña, donde el matrimonio ha adquirido un terreno de 5.000 metros cuadrados para montar, en principio, un obrador de 2.500 metros cuadrados. Además de ampliar la plantilla y aumentar la producción de forma notable, tienen intención de destinar una planta a la creación de una escuela para personas con alguna discapacidad, como niños con Síndrome de Down, a quienes Moreno considera “unos hachas haciendo pan, igual que los ciegos”, o para mujeres con problemas de violencia de género.
En lo que respecta a la facturación, la idea es que, obviamente, acompañe a la capacidad de producción. De manera que si el año 2020 consiguieron cerrarlo con una facturación de 800.000 euros, las previsiones para 2021 es alcanzar 1.600.000 euros. Ya para un poco más adelante, planea crecer con el sistema de franquicia siguiendo los pasos de unos de sus personajes más admirados, el fundador de McDonald’s.
De los tres hijos que tiene, solo el pequeño, de 16 años, ha heredado la afición por el oficio y ya acompaña al padre, luciendo chaquetilla, en los eventos internacionales.
El pan más grande del mundo
Además de los cinco panes más caros del mundo, otro de los Guinness que ostenta Moreno corresponde a la elaboración del pan más grande del mundo. Lo exhibió en la plaza de Málaga, aprovechando la celebración de una fiesta de gastronomía. Hasta allí tuvieron que trasladar los bomberos un pan hecho de una sola pieza de 287 kilos de peso que tuvo que preparar en un horno de Vélez Málaga destinado a cocer tejas y ladrillos. Una vez finalizado el evento, el pan se cortó en 5 trozo y fue repartido entre otras tantas organizaciones benéficas.
El motivo que le condujo a preparar un pan de semejante magnitud no era otro que reivindicar a lo grande el pan artesano, “hecho sin prisa y solo con productos saludables”, los dos secretos principales para, a su juicio, conseguir un buen pan. Lo dice él, que parece que va a paso de carga, aunque afirme que su principal motivación es velar por la salud de los consumidores y poner al acceso de cualquiera un pan de calidad, que idéntico mimo pone en la hogaza de 1.480€ que en la de 1,05 que vende en la panadería.
