A alguien le cabe la menor duda de que la restauración es uno de los pilares de nuestra economía? Tanto por el peso del turismo en nuestro PIB como por la forma de vida de los españoles, la hostelería es esencial para nosotros.
Pero no sólo es relevante por su peso económico, sino por su enorme presencia en nuestra sociedad y su imbricación en el tejido económico. En España hay más de 279.000 establecimientos de restauración, uno por cada 163 habitantes. Sólo en Madrid, hay 18.000 locales. Y en Barcelona, 11.000. Con una competencia tan grande, hay que sobresalir del resto para que los clientes prefieran entrar en tu negocio y no en otro. ¿Pero cómo hacerlo en un ámbito en el que parece que está todo inventado?
Mismo negocio, nuevas ideas
Todos sabemos que la calidad y el precio de lo que comemos y bebemos en un establecimiento de hostelería es lo primero que miramos a la hora de escoger dónde ir. Pero también es verdad que nos gusta lo novedoso, no sólo por probar cosas distintas, sino por vivir experiencias nuevas o para poder contarlo a nuestros amigos.
El consumidor está ávido de innovaciones. Lo difícil es que éstas pasen de ser una curiosidad a una opción consolidada una vez que se disipe su efecto inicial. Siempre es posible renovar los antiguos formatos y productos transitando por diferentes caminos:
Un producto nuevo. La manera más obvia de abrir mercado es con nuevos productos. Un ejemplo de ello fue el desembarco de la pasta cocinada al estilo oriental, como sucedió con The Wok hace unos años. Más recientemente, encontramos la llegada del yogur helado como alternativa a las heladerías tradicionales.
Adaptar la oferta. A veces, basta con hacer algunos cambios para lograr la diferenciación del resto y ampliar el público objetivo. Por ejemplo, Sushimore ofrece los tipos habituales de sushi (nigiri, maki, sashimi, gunkan) junto a nuevas variedades para aquellos a quienes no les guste el pescado o sean vegetarianos.
Otras formas de consumir. Un producto convencional también puede ser vendido de una manera diferente a la habitual para llegar a otros públicos o abarcar otros momentos de consumo. Un ejemplo es Pasta Corner, una franquicia que ofrece pasta italiana take away servida en un cornete. Parecido a los puestos de salchipapas de las ferias. Otro ejemplo serían las cervecerías que ofrecen la posibilidad de que sus clientes se sirvan ellos mismos del grifo, cambiando la forma tradicional de consumir cerveza y alentando la acción en grupo, lo que ayuda a elevar el tique medio.
Ambiente especial. Algunos restaurantes buscan una forma original de prestar servicio ofreciendo nuevas experiencias. Hay locales en los que podemos comer tumbados a la par que disfrutamos de un espectáculo; otros en los que se sirve la comida a oscuras para potenciar el resto de sentidos; algunos que buscan sumergirnos en un escenario particular, como en otro país u otra época, en una casa del terror, en un cabaré…
Ofertas, promociones y precio. Aunque ofrezcamos los mismos productos, la manera de comercializarlos puede variar mucho. Por ejemplo, La Sureña ha convertido los cubos de cinco botellines de cerveza a tres euros en su principal reclamo. Además, los acompaña con raciones a precio único de seis euros, promociones 2×1 un día a la semana. Así, tienta al consumidor para que haga un desembolso mayor y no se conforme sólo con tomar una cerveza.
Imaginación inagotable
En España podemos encontrar un buen puñado de negocios muy imaginativos. Una tendencia que viene de los países escandinavos son los bares de hielo, locales totalmente decorados con piezas de hielo y donde se puede tomar un cóctel a -5 ºC. En Madrid y Barcelona ya hay algunos de estos locales, como Ice Bar Madrid, Icebar Retiro o Icebarcelona. ¿Y qué te parecería pagar por tu copa según su cotización? En Dow Jones y La Bolsa, ambos en Barcelona, el precio de las marcas oscila en función de la demanda de los clientes.
Otra propuesta original es la de Lay Down, un restaurante madrileño donde se puede comer sobre una cama a la vez que se disfruta de un espectáculo en vivo. Y también podemos vivir una experiencia distinta comiendo a oscuras. Hay algunos restaurantes que ofrecen menús de degustación a ciegas, basándose en el argumento de que así se potencian el resto de sentidos, explorando a fondo aromas, sabores y texturas. En Barcelona podemos hacerlo en Dans le noir?
También tenemos algunos locales que combinan su actividad principal con otras complementarias. Por ejemplo, ¿qué te parece hacerte la manicura mientras te tomas una copa? Pues en el afterwork madrileño El Uno de Molina puedes hacerlo todos los martes por la tarde. Y en el restaurante madrileño Lamucca, si te gustan sus muebles, te los puedes comprar.
¿Locales clandestinos?
En este contexto, está la moda de los restaurantes camuflados, que se hacen pasar por locales clandestinos. Se sitúan en la trastienda de otro negocio que finge ser una tapadera y a través de los que hay que acceder, ya que no tienen puerta a la calle. Imitan a los tugurios de la ley seca estadounidense, aprovechando el halo underground y el boca a boca, pues no se publicitan e incluso algunos requieren llamar directamente al dueño para reservar o una contraseña para entrar. Suelen ser pequeños, para pocos comensales y bastante exclusivos. En Barcelona se encuentran algunos con nombres tan sugerentes como Speakeasy (nombre que recibían los bares donde se vendía alcohol en EE UU durante la prohibición), situado en el almacén de la coctelería Dry Martini; Dontell (del inglés, don’t tell, no lo cuentes), en la trastienda de una tintorería, o Chi-Ton, oculto en una tienda de souvenirs y en el que los comensales incluso tienen acceso a la cocina y puede colaborar en la preparación de su comida.
Aprovechar el lado oscuro
Tampoco podemos olvidarnos de algunos restaurantes temáticos singulares. Por ejemplo, la empresa El Comedor de las Tinieblas cuenta con El Castillo de las Tinieblas (en Gavá, Barcelona) y La Posada de las Tinieblas (en Alcobendas, Madrid), donde podemos sumergirnos en un escenario de miedo y disfrutar de sus espectáculos.
Pero la innovación también puede estar en pequeños detalles. Así, algún restaurante ofrece a sus clientes una carta interactiva a través de un iPad, facilitando descripciones de cada plato, mostrando su elaboración, señalando los vinos con lo que mejor combina, etc. El bilbaíno Restaurante Etxanobe fue pionero en España.
