La pandemia causó estragos. Bares y restaurantes se encontraron entre los más afectados por la crisis. Ante la oleada de cierres, hubo un dato positivo: la mitad de los establecimientos estimó haber obtenido nuevos clientes durante esos meses, gracias a la puesta en marcha, por primera vez, de servicios de entrega a domicilio y de comida para llevar. El consumo de delivery y el take away ha ido en aumento en los últimos cinco años, pero se ha disparado con la pandemia.
La reducción de la interacción humana y la comodidad de no desplazarse marcarán también el futuro, imponiendo modelos de negocio híbridos en la restauración. A la hora de montar un restaurante hay que tener en cuenta la creciente digitalización, así como el auge de las tecnologías que mejoran los procesos de producción y comercialización de los negocios.
Con todo lo anterior, hay un terreno abonado para los servicios de delivery y de comida para llevar, que actualmente representan válidas opciones, no solo para remontar el negocio de bares y restaurantes y sobrevivir, sino también como líneas de negocio complementarias y hasta independientes – de ahí la proliferación de las dark kitchen, dedicadas exclusivamente a la producción de alimentos para delivery -.
Carlos Nicolás, tercera generación de El Churra, un clásico de la gastronomía murciana, nos cuenta que ni se lo planteaban, hasta el momento en que se lo sugirió su propia clientela habitual. Y justamente para mantener el contacto y dar servicio y soluciones, apostaron con decisión por el servicio a domicilio, creando incluso una marca propia (Casa 1955), con su propia plataforma web y carta específica. Con el tiempo se ha convertido en una satisfactoria línea de negocio complementaria. “El delivery ha venido para quedarse” afirma rotundamente Carlos Nicolás.
Restaurante con delivery
Para poder distribuir su comida a domicilio, un restaurante debe:
-Contar con espacio suficiente de cocina y recolección.
-Calcular con precisión los tiempos de preparación y entrega de los pedidos.
-Asegurar higiene y seguridad alimentaria en todos los eslabones.
-Ofrecer una carta adecuada para el delivery (“platos que viajen bien” y desde luego ¡no toda la carta!, combos, promociones, una oferta más variada, más productos frescos y opciones saludables).
-Vigilar precios y márgenes, teniendo en cuenta los costes de traslado.
-Definir el sistema de pedido, de entrega y los medios de pago.
-Cuidar la imagen de la empresa (packaging, envases reciclables) y la experiencia del cliente.
El servicio de delivery se puede gestionar de 3 formas:
1–Gestión directa, con sistema propio de pedido (app o web) y entrega. Implica mayores márgenes de beneficio y el control sobre repartidores y transporte, pero también la entera logística.
2-Gestión mixta, en la que el restaurante se apoya parcialmente en plataformas de delivery, que se encargan de repartir los pedidos, recibidos a través de la plataforma externa o de la propia web del restaurante.
3-Gestión delegada por completo a una plataforma externa como, por ejemplo, Glovo, Deliveroo, Just Eat o Uber Eats. La comodidad y el potencial comercial son mayores, aunque hay que pagar altos porcentajes en comisiones por cada pedido (entre el 30% y el 40% + IVA) y en algunos casos también un canon de entrada (hasta algo más de 300 euros).
Terrazas y otras líneas de negocio
Si bien el delivery es una necesidad para muchos restaurantes, que gracias a ello consiguen hasta un 25% de ingresos adicionales, también existen otras opciones para incrementar la facturación.
Roberto Ruíz Rua, CEO de Consultor Restaurante, apunta a la terraza como a la opción con más peso y recomienda explorar posibilidades, ya que algunos ayuntamientos están dando ciertas facilidades. La terraza proporciona muchísima visibilidad y mayores posibilidades de ofrecer al cliente una experiencia gastronómica en diferentes escenarios. Siempre y cuando el establecimiento esté adecuadamente preparado para ello.
Algunos locales ya venden los excedentes de comida, muy en línea con la creciente preocupación por el medio ambiente y el consumo más sostenible. También hay restauradores que interactúan con los clientes de forma virtual en clases de cocina “Zoom”, combinando tecnología y omnicanalidad.
Realismo y espíritu emprendedor es lo que recomienda otro experto, Fabio De Vero, fundador de la consultora FDV Foodservice & Hospitality Business Consulting. Hace hincapié en la capacidad de evolución de un sector que no volverá nunca más a ser como antes. La tecnología ha irrumpido con fuerza y de forma exponencial y es necesario integrarla en el modelo de negocio.
Nuestro supuesto económico-financiero: la terraza
Nuestro emprendedor puso en marcha a principios de 2019 un restaurante familiar en Málaga de unos 90 m2 en un local alquilado. Funcionó bastante bien, pero tras cerrar durante varios meses en 2020 como consecuencia de la pandemia, quiere aprovechar el espacio en frente de su restaurante.
El clima es lo suficientemente benigno como para poder instalar una terraza con 4 mesas al menos 292 días al año. Suponemos una ocupación media del 40%, un ticket medio por comensal (ya sea desayuno, aperitivo, comidas, tardes o cenas) de 5 euros y hemos comprobado que en las terrazas cercanas la rotación por mesa se acerca a las 8 veces por día. Con estos datos, estimamos la facturación de la terraza en 74.752 euros/año.
Por otra parte, aparecen una serie de gastos asociados a la terraza, como el propio coste de lo consumido (25% del precio de venta), gastos de comunicación (nuevas cartas y menús, uniforme) (1.200 €/año); gastos de mantenimiento y limpieza (1.500 €/año); honorarios del arquitecto para la tramitación de la licencia y el pago de la tasa municipal por ocupación de la vía pública (se estima 0,45 euros por mesa y día). Además, se tiene pensado contratar a media jornada y para la temporada con más trabajo, a una persona que atienda en exclusiva la terraza: su remuneración con gastos sociales incluidos rondará los 6.000 € anuales.
No habrá otras inversiones relevantes, pues el restaurante cuenta con menaje suficiente y el mobiliario (sillas, mesas, sombrillas, estufas) lo proporciona una empresa cervecera como contrapartida al consumo de su marca. Bajo estos supuestos el beneficio operativo adicional de la terraza ascendería a 46.207 euros, de los que un 25% corresponden al pago de impuestos, con un beneficio neto de 34.655,25 euros en el primer ejercicio. El punto de equilibrio muestra que los primeros 657 clientes serán suficientes para compensar los gastos de estructura adicionales.
Nuestro supuesto económico-financiero: servicio delivery
El emprendedor quiere apostar también por el servicio de entrega a domicilio, apoyándose en una conocida plataforma de delivery, a cambio de una comisión del 35% + IVA, habiendo negociado el no pago por adhesión.
Basándonos en los datos de servicios en el interior del restaurante, estimamos que el delivery supondrá un 25% de pedido adicional, manteniendo los precios que se anuncian (10 euros para la comida y 25 para las cenas) como ticket medio.
Esta nueva línea de negocio provoca la aparición de un gasto nuevo: los recipientes adecuados para el transporte y la conservación de los pedidos, que se ha presupuestado en 0,80 €/unidad. No se estiman gastos significativos adicionales a la operativa normal en personal, suministros, servicios externos, publicidad o alquiler. Tampoco se considera que sea preciso acometer inversión alguna. Sí se ha contemplado asignar un coste del producto entregado cercano al 30% del precio de venta.
En base a estos supuestos, la facturación en el primer ejercicio ascenderá a 52.230 € y los gastos diferenciales de la actividad se calculan en 44.341,50 €, por lo que, una vez descontados los impuestos que corresponda pagar, resulta un beneficio neto de 5.916,38 € en el primer ejercicio.
Con un precio medio de 16 €, todos los gastos contemplados son variables, lo que reduce el riesgo de acometer la nueva línea de negocio.
En ambas líneas de negocio, tanto ingresos como gastos no tienen reflejado el IVA correspondiente, por no afectar al beneficio y porque financieramente no habrá tensiones de tesorería, dado que los clientes siempre pagan al contado. Claro está que se ajustarán cuentas con Hacienda por este concepto de forma trimestral.
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