Te guste o no, tanto la comida saludable como el delivery deberán formar parte de tu oferta si no quieres pertenecer a ese 96% de restaurantes actuales que, según Donald Burns, habrán desaparecido en 2030.
Hijo de un chef que empezó lavando platos en un restaurante de EE.UU., Donald Burns se ha convertido en uno de los grandes gurús del sector de la restauración. CEO y fundador de The Restaurant Coach, es también autor de dos libros titulados, muy al estilo Chicote, ‘¡Tu restaurante apesta!’ y, más mordaz que creativo, ‘¡Tu restaurante TODAVÍA apesta!’. Pero Burns es también un prestigioso conferenciante y, bajo esta categoría, intervino como ponente en la última edición del HIP (Horeca Professional Expo) celebrada en Madrid.
‘Restaurant Industry 2030: Actionable Perspectives for the Future’, fue el título del tema abordado por Donald Burns ante un auditorio repleto. “De aquí al 2030, el 96% de los restaurantes abiertos actualmente en Estados Unidos, habrá desaparecido”, fue la primera estadística que lanzó.
LAS CLAVES PARA SOBREVIVIR
No obstante, y para no dejar a la audiencia con el jarro de agua fría sin más, facilitó cinco secretos que, a su entender, serán las claves de ese 4% de supervivientes.
-Capacidad de adaptación a los cambios. Se refirió a ella como “el superpoder” dado que requiere vigilancia y movimiento permanente. “La adaptabilidad exige perseverancia, probar una y otra vez hasta dar con lo que quieren los consumidores y moverse rápido”.
-El equipo al mismo nivel que los clientes. Habló Burns de un doble tipo de clientes en los negocios de restauración: los internos y los externos. Si hasta ahora el foco se ponía en el consumidor final, los tiempos nuevos exigen atender también al talento que configura tu equipo de trabajo y acabar con la alta rotación que ha caracterizado siempre al sector. A ellos se refiere con el cliente interno como estrategia para ganar en productividad y dinero.
–Una cultura sobresaliente de marca. Alienado al punto anterior, se impone, no sólo rodearte de profesionales buenos y leales, sino también sumarlos a tu imagen de marca y cultura de empresa. Ello es lo que permitirá que te diferencies de la competencia.
-Trazar un plan viable. Ni sueños a lo grande ni quedarte en modo de supervivencia. Para mantener tu negocio activo y adaptado a los cambios conviene trazar planes a corto, medio y largo plazo de manera que te ayuden a cumplir objetivos hasta alcanzar la meta. Lo que no funciona es carecer de planes. Cuanto más detallados sean y más flexible a pivotar seas, mejor.
-Estar seguro de que tu restaurante no es una mierda. Lo dijo así, aludiendo a todos aquellos que atribuyen la mala marcha del negocio a circunstancias externas. Es importante asumir la responsabilidad de los errores porque solo así se podrán acometer medidas de corrección a nuestro alcance.PUBLICIDAD – SIGUE LEYENDO DEBAJO
LA TORMENTA GLOBAL QUE SE AVECINA
Una vez expuestas las medidas y precauciones a adoptar, pasó Donald Burns a detallar algunos de esos cambios sectoriales que se avecinan y que marcarán los próximos 10 años. Son estos:
-Nueva recesión económica. “Puede tardar en llegar, 2, 3 o 5 años pero lo que es seguro, según los analistas, es que una nueva recesión económica llegará. En el caso de EE.UU. el mercado está demasiado saturado de manera que, en mi opinión, estamos más cerca que lejos del estallido de la burbuja”.
–Mano de obra alternativa: Otro de los cambios que se aproximan atañe a la masa laboral del sector, con una edad media de contrataciones de entre 16 y 24 años, sobre todo en el delivery y en el fast food. Las estadísticas en este segmento de la población apuntan a la baja, por lo que Burn recomendó empezar a pensar en una mano de obra alternativa. Concretamente los senior, mayores de 55 años que todavía no pueden jubilarse por la escasez de las pensiones. “No deis la espalda a la contratación de personas maduras porque suelen ser buenos profesionales y muy éticos”, dijo.
-Los datos son el rey. También en el sector de la restauración el big data y la analítica de los datos marcan el futuro tecnológico. Se trata no solo de recopilar datos de los clientes, sino también saber interpretarlos y explotarlos para la toma de decisiones.
-La Inteligencia Artificial. Es otra de las tecnologías que tiene mucho que decir aquí. Existen ya cartas que, valiéndose de la IA, diseñan los menús conforme al histórico de los clientes anticipándose a sus pedidos. “Es útil no solo porque mejora la experiencia de usuario, sino también porque ayuda a la gestión del negocio”.
-El tamaño sí importa, pero menos que antes. La tendencia en cuanto al tamaño de los locales es a la reducción, es decir, establecimientos cada vez más pequeños y a pie de calle en lugar de albergarse en grandes centros comerciales.
-Nuevos espacios. El hecho de disminuir la superficie del local no exime, sin embargo, de satisfacer la experiencia de cliente. La propuesta de Burns es concebirlos como un tercer lugar, ni como en casa ni como en en el trabajo. “Una vez me comentó un amigo que, por un lado, está el restaurante que tú quieres y, por otro, con el que sueñan los consumidores. Yo creo que, a mitad de ese camino, se encuentra el restaurante perfecto”.
-La comida saludable llega para quedarse. No es una moda ni una tendencia. Para Burns, cualquier restaurante deberá incluir en su oferta alguna opción de comida saludable porque el mercado así lo exige.
-La entrega es caliente. Lo mismo que sucede con la comida saludable, ocurre con el delivery que, por ahora, la mayoría deberán incluirlo en la oferta. Lo que sí apuntó fue al final de las que se conocen como ‘dark kitchens’ del ‘delivery’, esas cocinas oscuras en las que se elabora a lo grande para el reparto a domicilio, sobre todo teniendo en cuenta que cada vez más se exige la recepción de la comida caliente, como recién preparada.
