Todos los pasos para abrir tu propia panadería

Ahora, con eso de dar mayor enjundia al asunto, se le llama ‘bakery-coffee’, pero no deja de ser -en su esencia- la panadería de toda la vida, alguna con zona degustación, donde te puedes tomar un café o algún otro producto.

Ahora bien, la franquicia está revolucionando este mercado tradicional, con puntos de venta con una imagen impecable y en los que se diversifica la oferta, con la vista puesta en ‘enganchar’ al cliente durante todo el día.

El gran logo de la franquicia en este campo es que está cambiando el modo de consumir el pan. Y parece que el público está respondiendo a la propuesta, en parte, no olvidemos, a unos precios muy, muy competitivos.

Abundan en el mercado conceptos que nacen de empresas con larga trayectoria y un saber hacer consolidado, lo que repesenta un plus.

La horquilla de inversiones va de los 40.000 euros + IVA a los 300.000. En cualquier caso, si estás pensando en abrir una panadería-cafetería en franquicia, prepara a partir de 100.000 euros, la franja donde se mueve la mayoría de cadenas.

En nuestra Guía Online de Franquicias encontrarás hasta 13 oportunidades en este segmento de actividad. A continuación, hemos seleccionado 6 de estas marcas para ti.

La Manon es una franquicia especializada en montar establecimientos que combinan la oferta de una cafetería y de una panadería. Como ventajas competitivas, y según indican desde la central: 

– Una experiencia de más de 20 años en el sector.
– Trabajamos con el mejor producto, con una exigencia de la máxima calidad, pan y bollería elaborada en Francia con trigo procedente de la Región de Champagne de Lorraine.
– Una selección de los mejores trigos de Galicia y de sus famosas empanadas elaboradas con ingredientes 100% naturales. Panes gallegos artesanos elaborados en horno de piedra natural siguiendo las recetas tradicionales.
– Selección de las mejores variedades.
– Recetas con masa madre que revelan los sabores y librean notas aromáticas únicas.

En cuanto al perfil de asociado, la marca selecciona tanto a emprendedores que busquen autoempleo como a inversores. «Disponemos de acuerdos con varias entidades de crédito, para facilitar al asociado el acceso a recursos». 

La Colegiala aúna la panadería tradicional con un servicio de cafetería. «El concepto de negocio combina el cuidado y respeto a la tradición, con la técnica y el atractivo de la innovación dentro del segmento de la panadería», explican desde la central. “Nuestros valores empresariales están basados en esta premisa e innovamos permanentemente, sin dejar atrás nuestro carácter artesano, el cuidado de la salud, la calidad, el compromiso social y la cercanía”.

El franquiciador incide en el valor artesanal de una cadena con locales que despliegan una «ambientación y decoración muy cuidada, donde acercan al usuario una gama de productos elaborados en el propio establecimiento».

Una inversión la de La Colegiala óptima para emprendedores, pero también para pequeños establecimientos que deseen cambiar su imagen y contar con el apoyo de una central. “Nosotros decimos que no franquiciamos, sino que adoptamos”. A partir de aquí, y según las líneas maestras de su filosofía, la enseña descarta a inversores como potenciales asociados. 

Ya en el plano financiero, la enseña ha cerrado acuerdos en diferentes entidades financieras para ayudar a un asociado que debe cubrir el 30% de la inversión con recursos propios. La facturación prevista para el primer año, mientras, se sitúa en aproximadamente 340.000 euros (Franquicia Tipo 1) y 490.000 euros (Tienda Tipo 2).

La franquicia de panaderías-cafeterías premium Panaria basa gran parte de su esencia en el apoyo a los asociados. “No sólo aportamos formación en producto y procedimientos, sino también en la gestión de personas y turnos y en el sistema informático, además de proporcionar los servicios de selección de personal para las tiendas. Todo lo anterior se complementa con una continua estrategia de comunicación y desarrollo de productos”.

La cadena posee una estructura central que atiende las dudas o necesidades de la red. “Su labor engloba la búsqueda de nuevos y mejores proveedores, la identificación de las nuevas tendencias del mercado y su implementación en los establecimientos, con el fin de estar siempre actualizados en lo que a gustos y novedades se refiere”.

Panaria busca a emprendedores que disfruten con la atención al público, sin que resulte imprescindible la experiencia. “Nuestro plan de formación inicial y permanente les permitirá mantenerse actualizados en las áreas clave de la actividad”. Este asociado, que debe aportar en recursos propios entre el 55 y el 65% de la inversión, recupera el desembolso en un par de ejercicios. “Subrayar, en el plano económicos, las alianzas que hemos cerrados con diversas entidades para facilitar el acceso a la financiación”.  

Panadería, pastelería y desayunos para acompañar los momentos del desayuno o la merienda en un ambiente artesanal que recuerda a los obradores tradicionales. Panea se define como “una panadería que sólo trabaja con materia prima de calidad y masa madre”, descartando así en sus productos la inclusión de congelados.

Conforme a su filosofía, el perfil que buscan en su estrategia de expansión bajo la fórmula de franquicia es el de personas “que quieran apostar por lo tradicional, por el pan de toda la vida, por la calidad y la competitividad”. Entre sus exigencias a los franquiciados, se halla también la disposición de, al menos, el 40% de la inversión total del negocio en recursos propios, estimando el plazo medio de retorno de la inversión en, aproximadamente, 2 años. La central no cuenta con acuerdos con entidades financieras específicas, dejando esta posibilidad a la libre elección del franquiciado.

Una de las marcas del grupo de restauración organizada Foodbox. Santagloria se encuentra en “un segmento en plena eclosión y que vive una renovación sin precedentes”, afirman sus promotores. La cadena de «Coffee & Bakery se ha convertido en marca de referencia en el sector, aunque cuenta, todavía, con una amplia perspectiva de desarrollo hasta alcanzar el objetivo de estar presente en todo el territorio nacional».

Más que un perfil determinado para sus candidatos, la cadena pone el acento en las personas concretas, conforme a su objetivo de expandir el grupo con “franquiciados que tengan la misma ilusión que nosotros en hacer crecer FoodBox a través de sus marcas”. 

FoodBox es una plataforma de restauración organizada multimarca que, en su especialidad de gestores de franquicia, ofrecen a los emprendedores sumados al grupo “un valor muy diferencial” y “los beneficios de las sinergias” que obtienen en la plataforma. “La financiación es un ejemplo más en el que podemos asesorar a nuestros franquiciados para obtener las mejores condiciones del mercado”, aseguran. En el caso de Santagloria, la inversión aproximada para un local de 120 metros cuadrados la calculan en torno a 160.000 euros, con un plazo medio de retorno de 2,4 años.

Esta franquicia desarrolla establecimientos de venta de pan, pastelería y bollería. “Y en algunos locales también ofrecemos servicio de cafetería y de degustación de los mismos productos que vendemos en tienda”, matizan desde una central que, como principal factor competitivo, señala “la mejor calidad a bajo coste”.

Orientado tanto al autoempleo como a perfiles inversores, el concepto se ha diseñado para alcanzar el pay-back en una franja de 18 a 24 meses, mientras la facturación se espera alcance los 700.000 euros el primer año. “Hemos cerrado un acuerdo con el Banco Popular para que el asociado acceda a financiación. Por otro lado, recomendamos que el 50% del desembolso se corresponda con recursos propios”. El franquiciador, en paralelo, presta apoyo a la red en ámbitos como la formación, el marketing o la promoción.

Mira a tu alrededor. Es muy probable que, en tu entorno más cercano, alguien haya acudido -o piense hacerlo- a un curso donde enseñan a hacer pan, sin el inconveniente, eso sí, de levantarte a las 5 de la mañana y demás incomodidades de un oficio tan apasionante como duro. El pan está de moda y una muestra es la proliferación de cadenas de panaderías.

Los números constatan la progresión de un segmento donde, no obstante, se perfila alguna turbulencia a corto plazo. “Más pronto que tarde, asistiremos a una importante criba de establecimientos que sólo llegaron al sector al calor de una moda, en un escenario donde los clientes ya no se dejan engañar”, adelanta Luis Tesón, director de Marketing de La Colegiala.

¿Y qué podemos esperar de la oferta de las panaderías en el futuro inmediato? “En bollería y pastelería deberemos seguir innovando, creando texturas y sabores saludables que generen nuevas experiencias”, asegura Modest Corsellas Pila, gerente de Valero Forn Tradicional. “La corriente que se ha instaurado en los últimos años sobre lo sano y natural genera oportunidades”, explica Antonio J. Pérez, fundador de Panaria y CEO de Compañía del Trópico. “Esto hace que el público demande cada vez más el pan hecho con masa madre, sin aditivos y que se conserva durante más tiempo, productos frescos y naturales o menús sanos”. Un cambio en los hábitos de un consumidor que, por su parte, también se ha vuelto más sofisticado. “Los negocios pueden así especializarse en nuevos tipos de pan, más saludables o con nuevos ingredientes, y en nuevas referencias, con lo que favorecen la evolución de la actividad”. 

En el horizonte también se adivinan desafíos relacionados con los procesos productivos. Corsellas Pila recoge aquí la idea del precio como valor diferencial. “En el futuro, si no ya en el presente, el reto es incorporar las últimas tecnologías en fabricación, con el fin de conseguir una reducción de costes, manteniendo la máxima calidad”.

Y del futuro, retrocedemos al pasado más reciente de una actividad que ha ido estrechando lazos de forma cada vez más intensa con las cafeterías (en la última imagen de esta galería puedes consultar un retrato de un sector tradicional que también emerge con fuerza), hasta dar forma a lo que el mercado, tan aficionado a términos anglosajones, define como bakery-coffee, un negocio híbrido donde se combina la venta de pan con la degustación de productos complementarios.

Pérez da unas primeras pistas, al remontarse al origen de su proyecto. “La idea principal era transformar el concepto de panadería existente y crear un lugar donde comprar pan de calidad y al mismo tiempo poder disfrutar de un café, comer o cenar, con un estándar de calidad premium en todas las áreas de negocio”.

Conocido el escenario, profundicemos en las cuestiones que debemos tener en cuenta si quieres abrir una de estas franquicias:

Una cata a ciegas para no elegir a ciegas. El consejo de Tesón es práctico y de fácil ejecución, de ahí que resulte especialmente interesante. “Si vas a invertir en este negocio, gasta 5 euros más, acude al menos a cinco establecimientos, compra en cada uno de ellos el pan más básico, el de consumo diario, la pieza de cuarto, siéntate en una mesa, véndate los ojos y prueba cada uno de esos panes. La cadena con la que debes de trabajar es la que tenga el pan que más te guste”.

Algo más que pan. Todos los operadores coinciden en señalar, como imprescindible, una oferta amplia. En Tradicionarus, según explican desde su departamento de Expansión, la han situado como una de sus señas de identidad. “La clave es buscar siempre una característica o un añadido que haga tu negocio diferente. En nuestro caso, no hemos querido centrarnos sólo en los artículos típicos de una panadería, sino que hemos incorporado nuevas líneas de productos, todos de marca propia, como comidas para llevar, delicatessen o bodega”.

El cliente -exigente- sí tiene la razón. Jaime Sáez, director de Franquicias de Bertiz, recuerda que debes tener en cuenta las exigencias del mercado. “Hoy, nos encontramos con un consumidor con un mayor conocimiento del sector, que reclama precios más acordes a la oferta, locales mejor ambientados o la realización de promociones y descuentos”.

Autenticidad. El consumidor -y el emprendedor- pide hechos. Hoy la teoría hay que ‘bajarla’ a la vida cotidiana y confirmarla con acciones concretas. “Una cosa es decir y otra demostrar. Si somos una cadena responsables, no vale con decir que ‘tenemos’, es fácil tener en papel un protocolo de trabajo, al papel le cabe todo, no vale tener un documento con el know-how, no vale con enseñar una cuenta de explotación. Todo lo anterior hay que demostrarlo, las herramientas han de existir, ser reales. Lo mismo pasa con el pan, el pan tiene que saber a pan, oler a pan, en definitiva ser pan, no vale sólo con las apariencias”.

El precio justo. Relacionado con el punto anterior, Corsellas Pila insiste en que el público cada día está más informado sobre las cualidades del pan, “de ahí que busque los mejores productos, pero a un precio razonable”. Lo contrario supone que “únicamente consuma panes de alta gama en ocasiones especiales”.

Calidad estable. Sáez apunta a la calidad de un producto que se sirve a las tiendas todos los días y con una elaboración inspirada en técnicas artesanales. “Trabajamos, además, en un segmento donde la demanda es estable, al satisfacer necesidades comunes de un público casi universal”.

Seguimos profundizando en las claves operativas de unas panaderías-cafeterías que han revolucionado el concepto tradicional de despacho de pan.

Otra de las cuestiones es cómo cómo hacerse un hueco en un mercado con tantos operadores. Sáez aclara que el sector no es, a escala nacional, tan competitivo como en Guipúzcoa o en Navarra, donde los bakery coffee llevan décadas operando. “Estos sí son mercados de alta competencia y estamos acostumbrados a jugar en ellos”. A partir de aquí, la marca articula un negocio sustentado en los siguientes pilares: emplazamientos cuidadosamente elegidos; fabricación propia de producto de panadería, bollería y pastelería; modelo propio de gestión de las tiendas; inversión en I+D; control del proceso productivo.

Tesón ve en la experiencia el ingrediente del éxito. “Somos una panadería artesana con 30 años de trayectoria en una segunda generación y que apuesta por la creatividad. Por otro lado, el público es cada día mas exigente y empieza a darse cuenta que no todo lo que le venden, que no todos los establecimientos que encuentra, son realmente lo que dicen o quieren ser. Hoy, el cliente entra, prueba y si no le gusta, no repite”.

Corsellas Pila pone el foco en la vertiente más artesana. “Nuestros panes se elaboran con recetas tradicionales, la única vía para que tengan un intenso sabor, además de una corteza crujiente y de larga duración. Por fortuna, hay personas dispuestas a pagar algo más por un producto, si su calidad lo justifica”.

Para Pablo López, director de Santagloria en FoodBox, la clave está en la fusión entre tradición y vanguardia. “Con una historia de 150 años y cuatro generaciones a la espalda, nuestro objetivo es introducir nuevas tendencias, respetando siempre sus valores tradicionales, lo que se traduce en un ambiente moderno, cosmopolita y acogedor que invita al consumo relajado de un café arábico, té o smoothie, junto con una amplia variedad de bollería, repostería y propuestas saladas”.