Al hablar de tendencias y nuevas oportunidades en el mercado de la hostelería, la franquicia permite un viaje Hawái-Vigo-Japón sin escalas. Empecemos por la patria chica de Obama -Hawái, no Vigo-, de donde procede el poké, una propuesta gastronómica que se está abriendo paso en nuestro país y que es el germen de varios proyectos en franquicia aún en estado embrionario. ¿Pero qué es el poké? Más que un plato concreto, es una combinación de tres elementos, con el arroz blanco como base, al que se suma pescado crudo aliñado y un sinfín de ingredientes -siempre frescos y naturales- como el sésamo, las algas, el aguacate y el pepino. Servido en un bol, “su atractivo reside en la gran variedad que ofrece a un cliente que, al pedir, puede realizar numerosas combinaciones”, explica Santiago Barbadillo, director general de Barbadillo y Asociados. “Se trata de un producto sano, ligero y que funciona muy bien, sobre todo entre la gente joven”.
Desembarcamos ahora en Vigo, donde localizamos una firma -con dos locales operativos- que adapta la cocina tradicional gallega a las formas de consumo actuales. Con reinterpretaciones de clásicos como el bocadillo de jamón asado, una de las grandes novedades es que el cliente puede pedir, a domicilio, caldo gallego, receta que hasta ahora huía del formato take-away. Lo interesante es que el proyecto ya nace con la mente puesta en la franquicia, de modo que ha diseñado una oferta estandarizada y cuenta con un obrador central desde el que suministra a sus locales.
De Japón llega el ramen (sopa de fideos de trigo con la base de caldo y acompañado de diferentes ingredientes), un plato alrededor del que giran los proyectos de varias firmas que buscan hacerse hueco en el mercado. Esta tendencia confirma la buena salud de la restauración nipona en nuestro país, con cada vez más operadores que avanzan en la consolidación de sus redes. Preguntamos a Jorge Vidal, director general de Miss Sushi -6 unidades propias y 16 franquiciadas-, acerca de las claves para destacar en este segmento. “Cuando arrancamos en 2008, teníamos ya clara la apuesta por la diferenciación, la calidad y el servicio al cliente. Nacimos como un concepto rompedor y queríamos trasladar esto a la estética de unos locales donde el color, la originalidad y la decoración neobarroca & chic forman parte de la experiencia. Entendimos, además, que el sushi era un producto único y que teníamos la oportunidad de reinventarlo, respetando al máximo la calidad y frescura de la materia prima con una elaboración siempre al momento”.
También en el campo de la restauración temática, “hemos percibido un aumento de locales que ofrecen fusión entre comida asiáticas y latinas, así como con la española. tataki de atún con ajoblanco, yakitori o brochetas de tortilla de patatas o pollo al ajillo al espeto de sardinas que fomentan la combinación de recetas y productos importados de Asia y América con la despensa y la cocina española”, comenta Jesús Mahía, consultor de Asesor Franquicia.
La tradición más revolucionaria
Pero incluso en los sectores más trillados, como el de las pizzerías, la innovación llama a la puerta. Comess Group, que integra marcas como Lizarran y Cantina Mariachi, ha adquirido la franquicia maestra, para España y Portugal, de Pieology, cadena originaria de Estados Unidos especializada en la elaboración de pizzas “personalizadas al 100%, preparadas a la vista del cliente, con ingredientes naturales y de la máxima calidad, listas en tres minutos en un horno de leña”, explican desde el grupo. “Abriremos la primera unidad en 2018 y el plan es llegar a las 25 unidades operativas en los próximos tres ejercicios”.
Barbadillo pone el foco innovador en otro tótem gastronómico como la paella. “Profundos conocedores de la actividad, en la empresa Paellaes han desarrollado un sistema para elaborar paellas, en formato monodosis, de calidad y listas en unos siete minutos. La idea es situar la paella como una alternativa a la hamburguesa, un negocio con un potencial tremendo, sobre todo en zonas turísticas”.
Saludable elevado al infinito
Con la batería de ideas propuestas hasta ahora, queda claro que el binomio calidad-saludable va a reinar en el mercado, como confirma Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería. “Las nuevas tendencias pasan por la salud y la sostenibilidad en los productos, con un público cada vez más joven que apuesta por ingredientes saludables y orgánicos que les permitan compatibilizar las visitas a bares y restaurantes con su estilo de vida. En este escenario gana terreno la cocina oriental, que emplea ingredientes frescos y un modo de cocción más sano”.
El fenómeno descrito también explica el aumento de demanda de cevicherías o restaurantes que, como plato principal, sirven ceviche, explica Mahía. “Se trata de una receta sencilla y fresca, a partir de pescado crudo macerado en jugo de limón, que puede ir acompañado de limas, rodajas de cebolla cruda, tomates o trozos de mazorca de maíz hervido. Los ceviches más afamados son los de México y Perú, siendo, en este último país, el plato nacional”.
Pero el máximo exponente de comida sana lo encontramos en un proyecto cuasi embrionario, del que Barbadillo nos da algunas pistas y al que habrá que seguir la pista. “Es un concepto procedente de California, basado en un producto que se sirve frío, en tarrinas, al estilo de los yogures helados, con un componente de fitness y muy vinculado a los superalimentos”.
Antes de continuar, una petición-sugerencia: echamos en falta una franquicia con un concepto sólido y testado, que aproveche el potencial de la cocina vegetariana.
Tendencias con recorrido
De propuestas que empiezan a asomar en el mercado, pasamos a tendencias ya consolidadas, como el de las panaderías-cafeterías de nueva generación (bakery-coffee), uno de los fenómenos más relevantes en franquicia de los últimos años, hasta el punto que, en determinadas zonas, se percibe cierta saturación, lectura esta última que no comparte Diego Ramos, socio de la consultoría HorecaForce y director de la División de Restauración de MundoFranquicia Consulting. “Para nada está saturado el segmento. Pensemos que los conceptos de tapas y de bakery-coffee van a ir sustituyendo a las cafeterías de toda la vida, con lo que el potencial de crecimiento res brutal. A partir de aquí, la ‘batalla’ está en ofrecer calidad y locales acogedores. El low-cost no es aquí el modelo a seguir aquí”. En una línea similar, Mahía apuesta por la diferenciación como factor decisivo. “En ese afán por aportar algo que no dan los demás, aquellos que se transformen en escuelas de repostería para amateurs tendrán mejor acogida”.
