El mimo al producto y cocinar el proyecto a fuego lento. Así se han hecho un nombre esta cadena gallega en el exigente mercado de las hamburguesas premium.
Tras varios años de periplo vital por el mundo, en los que se formaron y trabajaron en la gestión hostelera y hotelera, la pareja formada por Santiago Salgueiro y Begoña Ocampo retornó a su Galicia natal, con la idea de plasmar, en su propio proyecto, el bagaje adquirido. Y lo hicieron en Vigo, con la apertura, en marzo del 2012, de un pequeño local especializado en hamburguesas premium. “Barajamos otras ideas, pero ésta es la que más confianza nos dio y, además, era algo que ya se estaba probando en otros sitios donde habíamos vivido” recuerda Salgueiro. “En Barcelona, por ejemplo, observamos cómo empezaba a surgir ese movimiento, cómo abría ya algún local en esa linea… Yo había trabajado, por otro lado, en Fast Good, una cadena de restaurantes desarrollada por NH y Ferràn Adriá, enfocada a la comida saludable y donde la hamburguesa era protagonista”.
El nicho de mercado a ‘atacar’ estaba claro. “Antes de la Pepita y de locales similares, ¿qué hamburguesas había? “Sólo estaban las cadenas de comida rápida que todos conocemos, como McDonalds y Burger King, o las típicas hamburgueserías de barrio de toda la vida, que iban un poco al bajo precio y no prestaban tanta atención al producto. Se trataba también, en paralelo, de situar el sector de la hamburguesa entre la comida rápida y la restauración más formal, lo que hoy se define como cocina informal, casual food o casual dining”.
Reconoce Salgueiro que la “pequeña duda” que tenían era si había suficiente público dispuesto a pagar esa diferencia de precio en una hamburguesa. No olvidemos, en este sentido, que nos situamos en los años complejos de la crisis económico-financiera. “De pagar 3-4 euros en otros sitios a casi el doble, entre 7 y 9 euros. Pero como nuestro precio medio era asequible, con un tique de 12-13 euros, sí que funcionó. La gente dejaba de acudir en esa época a establecimientos con precios más elevados, pero quería seguir saliendo, aunque el presupuesto, evidentemente, había bajado. A nosotros nos cogió un momento que, en general era malo para todo, pero que, en cierto modo, nos benefició”.
La Pepita Burger Bar aterrizó en Vigo con una propuesta inédita en el mercado gallego y que, de inmediato, pasó a la categoría de fenómeno gastronómico… y empresarial. La cadena ha replicado este éxito, hasta tejer una red de 18 locales (15 de ellos franquiciados) que se extiende por el norte de España, con una facturación de 12,5 millones este pasado año. La evolución es meritoria, en un mercado ultracompetitivo como el de las hamburguesas premium, donde gigantes mundiales como Carl’s Jr. o Five Guys, han entrado con fuerza en nuestro mercado, mientras operadores nacionales potentes también cogen posiciones, como Grupo Rodilla –tras adquirirla, ahora relanza Hamburguesa Nostra– o Tastia Group, que se acaba de hacer con el 50% The Fitzgerald Burger Company.
Detrás del proyecto está la pareja formada por Begoña Ocampo y Santiago Salgueiro, quienes atribuyen gran parte del éxito al equipo humano que han configurado en estos años. Pero, ni mucho menos, es ésta la única clave que explica su crecimiento. La oferta pasa aquí a primer plano, con una carta diseñada con mimo, donde conviven hamburguesas de buey, de atún, de salmón, vegetarianas, con entrantes y complementos como la yuca frita, los huevos camperos o la tempura de vegetales.
EMPRENDEDORES: ¿Cuáles fueron las principales dificultades en los inicios?
SANTIAGO SALGUEIRO: Nosotros sabíamos que Vigo era una ciudad bastante compleja para el tema de la hostelería, pero, al mismo tiempo, es una ciudad a la que le gusta mucho el tema de los bocatas, creo que es parte de su carácter industrial. Al final, estábamos en un nicho que nadie había explorado.
Nuestra apuesta desde el inicio fue cuidar mucho todos los aspectos del concepto, desde el producto, la estética del local, la iluminación, la tecnología –para ser eficaces y rápidos, y mejorar la operativa–, la música…
EMP.: ¿Cuándo se percataron de que tenían entre manos un proyecto que podía adquirir dimensión nacional?
S.S.: Estábamos muy centrados en ese primer local. Y yo creo que ésta es una de las bases principales. Mucha gente, a veces, crea un concepto pensando ya en si es replicable o no. Al final, tienes que trabajar el local sin esa perspectiva futura. Lo de montar más restaurantes fue un proceso natural, ya que un montón de clientes se mostraba interesado en hacerlo. Nos lo preguntó tanta gente, que al final desarrollamos el proyecto para ver si era viable en cadena y así replicarlo. La primera franquicia, que se abrió en Pontevedra, cumplirá seis años este verano.
EMP.: ¿Y cómo siguió evolucionando el proyecto?
S.S.: Llegado ese momento, implementamos un plan a cinco años, para abrir tres locales cada ejercicio, un crecimiento bastante sostenido y moderado, como buscábamos, pues en paralelo había que ir creando una estructura para dar servicio a la red. Un plan, por otro lado, que culminamos en 2019.
EMP.: ¿Y ahora, cómo enfocan el crecimiento?
S.S.: Nos planteamos crecer en el sur. Empezamos por Granada, una ciudad similar en cuanto a tipo de cliente a lo que pueden ser Santiago o Salamanca, universitaria y con un turismo potente. El plan es similar al anterior, con entre tres y cinco aperturas por año.
EMP.: Relacionado con la expansión, entrar en grandes capitales como Madrid y Barcelona es un desafío pendiente o, por el contrario, es una estrategia consciente la de no entrar ahí.
S.S.: Es parte de nuestra estrategia. Madrid y Barcelona es donde primero llegan esas tendencias y donde primero se desarrollan. Cuando llegas ya está todo el mercado bastante maduro. Creo que sí puede haber alternativas, pero no tanto en el centro de estas grandes ciudades, sino en otras zonas periféricas, con una población suficiente para nuestro concepto y en la que, además, tampoco está tan madura la actividad o no operan tantas marcas. A partir de aquí, nos resulta más interesante ir a ciudades de tamaño medio, donde el mercado aún no está tan maduro en lo que respecta al mercado de las hamburguesas premium.
EMP.: ¿Cómo gestionan la logística?
S.S.: Nuestra apuesta es trabajar con un producto fresco, de cercanía. No tenemos una central de compras que suministra a los locales ni una cocina central, al apostar por el producto artesano, hecho al momento en el local. Nosotros seguimos apostando por panaderos locales en las zonas donde abrimos, nuestro pan está elaborado en el día, algo que no hace ninguna cadena de hamburgueserías. También trabajamos con proveedores locales que nos suministran frutas y verduras, además de contar con cervezas artesanas locales… Queremos seguir creciendo, pero manteniendo la esencia de un restaurante de zona, lo que nos lleva también a que cada local contenga guiños estéticos a la ciudad donde está.
La carne, procedente de varias zonas, sí que es específica y es la misma en todos los locales. El buey, por ejemplo, lo compramos al restaurante El Capricho, todo un referente en este ámbito.
EMP.: ¿Hacia dónde va a evolucionar el segmento de la hamburguesa premium?
S.S.: La gente es cada vez más consciente de lo que come, de ahí que busque productos beneficiosos a nivel saludable. Hay una tendencia protagonizada por el vegetarianismo. Nosotros, desde el principio, hemos tenido una oferta para ese colectivo, tanto en hamburguesas como en entrantes. Y es que otra cosa que nos diferencia es que damos importancia a todos los componentes de la carta, no sólo a las hamburguesas. Al final, el nuestro es un concepto más gastronómico.
A nivel general, es muy difícil conseguir un plato sabroso, que guste, con una buena presentación y que siente bien, que sea saludable. A partir de aquí, nuestro reto es que la gente siga comiendo hamburguesas sabrosas, que le sigan sorprendiendo, con un producto lo más artesano posible y que, al final de todo, le sienten bien.
EMP.: ¿Tienen algún nuevo proyecto en mente?
S.S.: A corto plazo, no, pero sí que nos gustaría hacer algo, meternos en algún otro concepto. Es cierto que estamos en un momento bastante importante para La Pepita, así que tenemos que seguir dándole duro.
