“El pulpo es la segunda tapa o ración favorita para los españoles, pero pocos restaurantes saben prepararlo como es debido. De esta necesidad nació Vilalúa”. Así relata Antonio Gómez, uno de los socios cofundadores de la cadena, el germen de un proyecto donde el éxito reside en situar como protagonistas los platos de “verdadero pulpo gallego”. Un concepto con el que se pretende trasladar la esencia de las pulperías tradicionales a las exigencias de los hábitos de consumo urbanos, “conservando, por supuesto, la calidad y preparación artesana”.
¿Cómo preparar un buen pulpo?
La cadena gallega abrió, paradójicamente, su primer local en Madrid en el 2011. Y ese mismo año fueron galardonados por la revista Metrópoli, del periódico El Mundo, como el mejor bar de tapas o enoteca.
“La idea surgió realmente al percatarnos que en la mayoría de las cartas de bares y restaurantes españoles se encuentra la tapa o ración de ‘pulpo gallego’, pero, cuando lo pruebas, poco tiene que ver con el verdadero sabor y textura del producto. A partir de aquí, decidimos trasladar la cocina gallega y el concepto de pulperías tradicionales al resto de comunidades”. Un reto complejo –reconoce-, “ya que el secreto de un buen pulpo siempre ha sido un proceso místico, guardado por las familias pulpeiras, hasta el punto que, incluso en escuelas de hostelería, todavía no han llegado a aprender el proceso real de preparación”.
Riesgo tradicional
Vilalúa acerca una cocina tradicional, donde todos los productos son importados desde Galicia y con la mayor frescura. “La materia prima procede de pequeños productores, con lo que garantizamos la calidad”. Una propuesta que se degusta en un establecimiento que recrea la típica casa gallega, donde la madera y la decoración también se traen de Galicia. “En la carta tienen cabida siete platos típicos, que se encuentran todo el año en la carta, a los se sumarán platos de temporada”.
La cocina cien por cien gallega es una propuesta que pese a la potencia de su oferta no había cuajado fuera Galicia. “Una de nuestras socias es la ahijada de una de las mejores pulpeiras de A Coruña, que le transmitió su saber hacer y conocimientos. Y sobre la base de esa receta, elaboramos la nuestra propia. De esta forma, pudimos penetrar en este mundo tan cerrado y sistematizar esa sabiduría, para llevar las auténticas pulperías por toda España”.
Próximo destino: centros comerciales
Hace nueve meses –y una vez testado el concepto en su local de Santiago de Compostela-, decidieron poner en marcha su primera franquicia, en el madrileño centro comercial Xanadú.
Gómez subraya que la prioridad ahora es acceder a centros comerciales premium, ideales para hacer crecer la marca. “A estos espacios les interesa nuestro modelo de negocio, de ahí que el franquiciado ha de tener paciencia y esperar que quede algún local libre”.
Con una franquicia y tres unidades propias, la cadena afronta el crecimiento sin prisas. “Queremos ser pacientes”, reconoce Gómez. “Apoyaremos en todo momento al asociado. Esto implica, por ejemplo, que las personas encargadas de la cocina pasen por nuestra escuela de pulpeiros, sin olvidar que tanto el responsable de cocina como el franquiciado adquirirán un profundo conocimiento del pulpo y de la cultura gallega. Al final, la autenticidad y honestidad conforman la filosofía de negocio”.
Otra de las claves pasa por adaptar el negocio a la cultura de la zona. Gómez lo explica con el caso de Salamanca. “Los clientes salmantinos están acostumbrados a que el plato vaya con más cachelos –patatas cocidas- de lo que en Galicia es habitual. Y nosotros no cambiaremos esa forma de presentar la receta”.
