Para empezar, una aclaración. El nombre de El Obrador de Goya no hace referencia al pintor aragonés más universal, ni a la famosa calle madrileña, sino que es un homenaje a la abuela de nuestro protagonista, una potente fuente de inspiración para crear este proyecto.
“Se llamaba Gregoria, pero todo el mundo la llamaba Goya», explica Luis Javier Merino, CEO de la cadena. «Fue una de las pioneras en montar una empresa, en tener una fábrica de pan; la llevaban entre ella y mi abuelo, pero era ella la que realmente estaba al pie del cañón con los trabajadores. Desde ahí servían a casi todos los mercados de Madrid y, además, tenían despachos de pan en todos los mercaditos que había en las galerías comerciales, que entonces estaban de moda”.
¿Y cuál ha sido la principal enseñanza de su abuela? “La constancia, el trabajo, el sacrificio; el estar ahí y ser constante te puede hacer triunfar o no, pero incrementa las posibilidades de éxito”.
El Obrador de Goya: una vida ligada al sector
Cuarta generación de panaderos y pasteleros en Madrid, Merino lleva toda la vida en este mundo –“casi me he criado entre harina, pan y bollos”– y la idea de montar su propio negocio siempre estuvo ahí.
El impulso definitivo llegó mientras trabajaba como comercial en la firma de masas congeladas Europastry. “Al margen de vender nuestro catálogo, me gustaba asesorar a a los clientes, que tenían sus panaderías, sus pastelerías, acerca de cómo atender al público, cómo colocar el producto, cómo decorarlo de diferentes maneras… Al final esto me cautivó. Aunque ya tenía claro a lo que me quería dedicar, los seis años que estuve en esta empresa, todas las enseñanzas, todos esos clientes que se convirtieron en amigos, me dieron los motivos para empezar con este proyecto”.
Y la oportunidad llegó cuando un cliente le comentó que iba a traspasar su negocio. “Le comenté que tenía una idea, le gustó mucho, llegamos a un acuerdo y ahí empezamos”. Merino habla en plural, porque a la iniciativa se sumó su mujer –“una parte fundamental dentro de esta empresa”–, procedente del sector turístico. “Ella empezó en ese primer local, en el Centro Comercial Isla Azul (en la foto de abajo, el local, que acaba de ser reformado), estuvo dos–tres años detrás del mostrador y lo hizo muy bien”.
Desde ese momento, en marzo del 2011, hasta hoy El Obrador de Goya ha crecido hasta los 5 locales propios y 22 franquiciados, con una facturación de 11 millones de euros, lo que representa un crecimiento del 12% respecto al año anterior, mientras que la previsión es cerrar con 14 millones un 2025 en el que prevén seis aperturas de franquicias y una propia.
La experiencia –de mercado– es un grado
Desde el primer instante las líneas maestras que guiarían a El Obrador de Goya estaban muy claras. “Te pones en el lado del cliente, cuando vas a un sitio, o te detienes en el aprendizaje durante todos esos años de visitar a tantos clientes, de ver vitrinas, cómo está decorado el producto, cómo lo tienen expuesto, y yo tenía claro que nuestras vitrinas tenían que estar siempre llenas a primera hora; lo cierto es que he arriesgado mucho en tener unas vitrinas llenas, en las que hoy el cliente se puede encontrar todos los días unas 25 referencias de bollería grande o 20 de bollería mini”.
A partir de aquí, una de las patas de la filosofía de la empresa es “tener los mostradores llenos hasta cierta hora y que llamen mucho la atención, sobre todo a nivel de decoración”, explica Merino. “De este modo empezamos en nuestra primera tienda, a colocar el producto un poco más lineal, un poco más llamativo, con más cantidad de bollería… Y recuerdo que a los tres meses se empezó a ver un cambio importante en la facturación”.
La calidad como un ingrediente innegociable
Otro elemento que les define es la excelencia. “Esto parece un tópico, pero para nosotros la calidad no se negocia. Contamos, por ejemplo, con un café top, con un gran partner como Novell que nos realiza la cosecha y elabora un café a medida, 100 arábiga, a lo que sumamos la calidad de nuestra bollería”.
También ha sido determinante para hacerse un nombre en un sector con tanta competencia el hecho de desplegar dos modelos de negocio, “lo que también nos diferencia de la competencia, que sólo contempla el modelo de coffee bakery”, aclara el fundador de El Obrador De Goya. “Nosotros tenemos el modelo take away, con locales un poco más pequeños que se dedican sólo a la venta directa, como la típica panadería y pastelería de toda la vida. El otro concepto es el bakery–coffee, donde añadimos la parte de cafetería para dar un servicio al espacio de take away”.
¿Y en cuanto al establecimiento? “El primer logo lo hizo un amigo pero con el tiempo quisimos darle un aire más moderno, siempre manteniendo nuestra imagen. En el 2021 contratamos a un especialista en franquicias para que hiciera un cambio de imagen y fue un antes y un después. En este sentido, queremos que el cliente no sólo venga a tomar un café, desayunar, llevarse productos, sino a vivir una experiencia al entrar en el establecimiento, que se sienta cómodo, a gusto, con una buena iluminación, decoración del producto…”.
EMPRENDEDORES: Muy asentados en el mercado madrileño, tienen presencia en Barcelona con dos locales y en Torremolinos, con uno. ¿La salida de Madrid es uno de los grandes desafíos en el corto y medio plazo?
LUIS JAVIER MERINO: Sí, queremos desarrollarnos un poco más a nivel nacional. Hemos puesto un poco el foco en la parte de Andalucía y Valencia, también estamos mirando en Tarragona, sin olvidar que, todo lo que surja para Madrid, bienvenido sea.
EMP.: ¿Cuál es el plan estratégico de El Obrador de Goya?
L.J.M.: Tenemos un plan estratégico hasta el 2029 donde nuestros activos tienen que superar los 60-70 locales, entre franquicias y propios. Lo cierto es que cada cinco franquicias abrimos aproximadamente uno propio; esto da tranquilidad a un asociado que ve que el modelo de negocio está probado y que la propia compañía abre establecimientos.
EMP.: Esa calidad de la que hablaba antes va ligada al hecho de tener un obrador central en Getafe. ¿Qué volumen de producto manejan en ese espacio?
L.J.M.: Subrayar que toda la bollería va horneada a las tiendas, con lo que facilitamos la operativa al franquiciado. La sección bollería está en una media diaria de 4.000 unidades para nuestras franquicias y tiendas propias, en unas 120-150 tartas, alrededor de 250 postres, 40-50 kilos de pasteles diarios; lo cierto es que ya nos hemos metido en un volumen importante.
