La primera mesa redonda de la Feria Virtual de Franquicias, evento organizado por Barbadillo y Asociados y la revista Emprendedores, centró el debate en el futuro de la restauración en franquicia en el entorno postpandemia. En este sentido, Borja España, CEO de Mahalo Poké; Santiago Salgueiro, CEO de La Pepita Burger Bar, y Javier Floristán, CEO de La Mafia se Sienta a la Mesa, coincidieron en que el delivery y la digitalización son los principales retos de futuro para la hostelería, en un debate moderado por Claudio M. Nóvoa, responsable de Contenidos de Franquicias de la Revista Emprendedores.
Si bien la pandemia cogió a todo el mundo con el pie cambiado, algunas enseñas han sabido adaptarse mejor que otras a los cambios durante el último año. En el caso de Mahalo Poké, Borja España admite que en su cadena han sido “de los privilegiados. Nuestro modelo de negocio estaba adaptado a esta situación. Antes de la pandemia, el delivery ya suponía alrededor del 40% de las ventas, por lo que teníamos todo sistematizado en este campo”.
El principal reto ha sido “trasladar la experiencia que ofrecíamos a los clientes en nuestros locales en el canal del delivery”, algo en lo que coincide Santiago Salgueiro, CEO de La Pepita Burger Bar, una marca que ha tenido que reajustar los costes para los franquiciados y reforzar su sistema de pedidos a domicilio –includio el desarrollo de una plataforma propia– para satisfacer la creciente demanda.
Peor lo han pasado en La Mafia se Sienta a la Mesa, una franquicia con un fuerte componente físico que, al comienzo de los confinamientos, se encontraba en plena fase de expansión en aeropuertos y centros comerciales, zonas que pararon por completo su actividad durante varios meses. Sin embargo, supieron adaptarse y utilizar ese tiempo para realizar un cambio de imagen, que estrenarán en pocas fechas, tal y como explica Javier Floristán, CEO de la cadena.
Un poco más tarde del estallido de la pandemia, las restricciones por comunidades han creado una incertidumbre entre las franquicias que los tres emprendedores admiten haber sufrido. En este sentido, Salgueiro mantiene la esperanza en que el segundo semestre del año “vaya cogiendo otra velocidad”. En la misma línea, Floristán cree que “los inversores empiezan a moverse” pensando en que la última mitad de 2021 “será mucho mejor”.
Además del delivery, ¿cuáles serán las claves para sobrevivir con una franquicia de restauración?
Respondiendo a esta pregunta, España considera que una de las claves pasará por “recuperar la sociabilidad que nos caracteriza en España” y que tan importante es para la hostelería. Buscando recuperar el tráfico de clientes en sus locales físicos, España explica cómo desde Mahalo Poké se están enfocando en “transmitir esta idea a nuestros clientes, dándoles ideas de planes para hacer y recuperar las ganas de estar juntos y compartir”.
Otra de las claves para que una cadena de hostelería pueda sobrevivir en el largo plazo es la capacidad de adaptación. “Vendrán otras situaciones que nos obligarán a reinventarnos, entonces debemos tener esa puerta abierta”, reflexiona España. En esta línea, Floristán explica que, si el foco en 2020 estaba en la supervivencia y en 2021 en recuperar mercado, el futuro más cercano tendrá como objetivo al consumidor. Y, en esto, parece que la creación de experiencias “para que el cliente salga de casa” será la tónica general en restauración.
Cambiando de tercio, otro de los ejes centrales del futuro de la hostelería en franquicia tiene que ver con el producto. En este sentido, Salgueiro cree que, además de tirar por una carta más healthy [saludable], será necesario adaptarse a todos los clientes, como los alérgicos o los vegetarianos. “La tendencia va por ahí, y tenemos que tener en cuenta a estos grupos en nuestra oferta”, explica.
Por último, parece que el delivery llegará para quedarse en la hostelería. Por ello, las cadenas deberán trabajar para ofrecer la mejor calidad a través de los canales digitales, incluyendo este tipo de servicios dentro de sus estructuras. “Aunque el cliente pida a las plataformas, piensa que te lo está pidiendo a ti. Si hay problemas, es tu marca la que se ve afectada. En este sentido, el futuro tiene que tener más control y calidad”, explica Salgueiro.
Aunque la comida a domicilio está de moda –y parece que así seguirá por mucho tiempo–, no toda se reparte en la puerta de casa. De hecho, el take away –pide desde tu móvil, recógelo en el restaurante– está creciendo aún más que el propio delivery. En este sentido, Floristán avanza que ésta puede ser una fórmula muy a tener en cuenta desde los próximos meses.
