Cómo identificar una franquicia de hostelería sólida: 9 claves

Si estás pensando en emprender en este sector de actividad, hoy es crítico afinar en el proceso de selección de una u otra franquicia de hostelería.

Nos encontramos con un mercado muy dinámico, con una intensa competencia y donde el cliente –con una capacidad adquisitiva mermada– es cada vez más exigente. A esto sumamos un encarecimiento de la materia prima y las dificultades crónicas para captar talento.

“El mercado organizado que nosotros medimos –de las 75 mayores cadenas, cubrimos 70, que representan 7.000 millones de ventas– creció un 5,3% en ventas y un 2% en tráfico”. Comenta Vicente Montesinos, socio en Ameba Research, que el resultado es relativamente suave para los estándares a los que estábamos acostumbrados en la era precovid, “cuando se crecía probablemente 2–3 puntos más año a año”.

Un sector, el de restaurantes, que muestra una desaceleración respecto a años previos, según DBK. “En 2024 creció el 4% y para 2025 se estima un avance del 3,5%, hasta unos 30.800 millones de euros”.

Claves para identificar una franquicia de hostelería sólida

En este escenario complejo, adquiere especial relevancia contar con un modelo de negocio consistente sin fisuras. Aquí van 9 claves:

Disciplina en cadena

Para Pablo Plasencia, director general del Grupo Italian Fooding, lo diferencial en una franquicia de hostelería no está sólo en el producto, sino en la capacidad de gestión. “La disciplina operativa —escandallos, merma, productividad, tiempos y calidad constante— es tan determinante como la propuesta gastronómica”.

Eslabones bien engarzados

“Es fundamental contar con una estructura sólida que dé soporte real al franquiciado”, avisa María Noguera, directora de Relaciones Institucionales y Comunicación de Restalia. “Por otro lado, la estandarización operativa y logística es clave para asegurar la eficiencia, el control de costes y una experiencia homogénea en todos los puntos de venta”.

Regreso a los básicos

“Hoy, más que nunca, la solidez descansa en la capacidad de volver a lo esencial”, señala Antonio Caballero, director general de Mexicana de Franquicias. “Esto cristaliza en procedimientos operativos claros, bien definidos y ejecutados con rigor, apoyados en los básicos del negocio hostelero”.

Flexibilidad de precios sin renunciar a la experiencia

Ésta es la propuesta de Plasencia para impulsar la recurrencia en tu franquicia de hostelería. “La clave es incluir desde platos de entrada accesibles para seguir atrayendo al cliente en distintos momentos, hasta opciones más premium para elevar el ticket cuando la ocasión lo permite. El objetivo es que el cliente pueda volver más veces sin perder la esencia de la experiencia”.

La versatilidad es un plus

Según Noguera, la capacidad de adaptación a diferentes ubicaciones, formatos y perfiles de consumidor “marca la diferencia en un mercado tan dinámico como el actual”.

Especialización y simplificación

En esta dupla confían en Horchaterías Alboraya para ser más eficientes y así responder a los desafíos de un escenario complejo. “Contamos con una nave central de producción desde la que elaboramos y distribuimos nuestros productos, lo que garantiza homogeneidad, control de costes y calidad constante”, explica Celia Monrós, CEO de la compañía.

En paralelo, trabajan con una carta reducida que facilita la operativa, reduce mermas y simplifica la formación del personal. Esto permite que el franquiciado pueda centrarse en la venta y en la atención al cliente, apoyado por una estructura sólida detrás”.

Identidad clara desde el principio

Éste es el consejo de Alejandro Fernández, cofundador de La Fresería, a las franquicias que están dando sus primeros pasos. “Muchas marcas intentan gustar a todo el mundo y eso suele diluir su propuesta. Las que se consolidan saben exactamente qué son, a quién se dirigen y qué experiencia ofrecen”.

Un enfoque que Fernández ha aplicado en su proyecto, uno de los más estimulantes en franquicia de los últimos tiempos, como puedes comprobar en esta entrevista.

Algo más que una marca

Jesús Fernández, CEO de Grupo Sibuya, recuerda que el franquiciado precisa seguridad. “Necesita saber que detrás hay una marca que entiende el mercado, que toma decisiones con criterio y que no improvisa. También necesita procesos bien trabajados, formación continua y acompañamiento real, no sólo en la apertura, sino en el día a día”.

Una gestión impecable

Plasencia ahonda en la principal amenaza para cualquier franquicia de hostelería, que consiste en la presión estructural de costes. “Esto estrecha los márgenes y obliga a replantear la gestión con criterios mucho más técnicos”, alerta. “Además, nos encontramos con un marco regulatorio cada vez más complejo y un mercado más competitivo”.

Cuando los márgenes se ajustan, el riesgo real es la desviación operativa, recuerda. “Cualquier error en escandallos, planificación de personal, compras o control de merma se traduce de forma inmediata en impacto en la cuenta de resultados. Por eso, hoy la ventaja competitiva se construye desde la ejecución”.