Los retos de la hostelería, a debate con Ibercaja y Emprendedores

El proyecto conjunto de Ibercaja y Emprendedores, Dialogando con las Empresas, da un paso más en su camino por acercarse al mundo empresarial con la inauguración de los encuentros sectoriales.  El primero ha sido el dedicado a la hostelería. El lugar elegido, el Centro de Negocio de Ibercaja en la calle Mestre Nicolau de Barcelona. La fecha, el pasado 4 de marzo.  

En esta ocasión, nos acompañaron nueve emprendedores y emprendedoras del sector.  Ellos fueron Jordi Pascual, CEO y cofundador de UDON Asian Food; Oriol de Pablo, CEO y cofundador de Vicio; Fran González, CEO y fundador de González & Co; Marco Garí, CEO y cofundador de Grupo Isabella’s; Laura Palomero, consejera del Grupo Asador de Aranda; Francesc Font, CEO y cofundador de Incapto Coffee; Oriol Reull, cofundador de la cadena Relleno; Jon García, CEO y fundador de JonCake, y Claudia Bosch, CEO y fundadora de Cuvofoods.

Los anfitriones fueron Albert Salvador Raich, director del Centro de Negocio de Ibercaja en Barcelona; Ángel  Martínez Delgado, gerente de Banca de Empresas de Ibercaja; Alejandra Nistal, técnico de Estrategia Comercial y Marketing B2B en Ibercaja Empresas, y Alejandro Vesga, CEO de Emprendedores, que actuó también como moderador.

Antes de arrancar el coloquio, Albert Salvador recordó dos cosas: “que Ibercaja cumple en este 2026 y que nuestros accionistas son cuatro fundaciones, con lo que todo nuestro beneficio va para esas cuatro fundaciones”. Alejandra Nistal, además, añadió: “desde Ibercaja queremos conocer de primera mano las dificultades de las empresas en su día a día, y en especial las empresas de hostelería, y trabajar para mejorar la oferta que os podemos hacer”.

Tras las presentaciones, Albert lanzó la primera pregunta: ¿Cuáles son las tendencias actuales en hostelería? “Recientemente alguien me comentaba que ya no se bebían bebidas alcohólicas, ¿los jóvenes tienen otros hábitos de consumo?”

Menos alcohol en los restaurantes

“Hemos experimentado un descenso del 8% en las bebidas alcohólicas en la hostelería, mientras que en las bebidas alcohólicas, sin embargo, no hay ese descenso. A cambio, también vemos que cuando no beben alcohol, piden platos más elaborados. En cualquier caso, a mí me preocupa que la gente no se divierta igual que antes, porque para nosotros es muy importante que la gente lo pase bien”, explicó Marco Garí.

Garí es el CEO y cofundador de Grupo Isabella’s. El grupo nació con la misión de poner en valor la cocina mediterránea en locales icónicos y hoy cuenta con 8 restaurantes y 2 hoteles. “En apenas 2,5 años experimentamos un crecimiento muy grande, abriendo 8 locales. Uno de nuestros lemas es sueña en grande. Pero también es verdad que cuando nos miramos vemos nuestras carencias y, especialmente a nivel de talento, resulta difícil encontrar a esos líderes que cuiden a los de abajo”.

Concepto saludable en la restauración

Oriol Reull, cofundador de Relleno, cadena de restaurantes especializados en pasta con 9 locales entre España y Portugal, reconoció que “para el perfil de los family office internacionales, que son los que han invertido en Relleno, hay menos apetito inversor cuando no hay un concepto saludable. Aunque no se vea tanto por parte del consumidor”.

Aunque él y sus socios vienen del mundo de las operaciones y de escalar empresas foodtech, reconoce que a la hora de hacer crecer una cadena como la suya, “donde aspiramos a abrir 40 locales, nos enfrentamos a dos retos: la financiación y el real state. Ahora mismo, encontrar locales en Madrid, por ejemplo, está muy difícil. Por eso, nos hemos ido a Portugal donde ya hemos firmado 3 locales. Y también hay que tener el foco en el céntimo: el coste en materia prima y el coste de adquisición de clientes se ha disparado”.

Hostelería y rentabilidad

Para Jordi Pascual, “abrir hoy un restaurante es de locos. Hay muchos retos: el de la rentabilidad, tienes que ir a más, pagar mejor, con tiquetes y menores y más contenidos y eso es difícil si no tienes detrás un equipo, una profesionalización y una economía de escala”.

Jordi Pascual cofundó UDON Asian Food hace 22 años “porque vimos que había una oportunidad muy grande para la comida asiática” y en este tiempo han abierto 85 locales en 9 países. “Tenemos un sector que va a sufrir cambios: la restauración organizada va a ser cada vez más líder y el delivery tiene que cambiar para que el cliente asuma lo que realmente cuesta”.

Y a la hora de atraer y retener talento dentro del mundo de la hostelería, “nosotros empezamos un programa de felicidad en el que entendemos que ese es un concepto muy subjetivo y por eso tratamos de establecer una comunicación para que todo el mundo se sienta cómodo. Además, tratamos de fichar más por actitud que por aptitud y ofrecemos un plan de futuro. Buscamos que la gente se sienta parte de lago más grande”.

Reubicar el talento

“Con el personal, el gran reto es identificar al que quiere crecer para que no se queme. Tenemos procesos internos para impulsar la promoción interna. Es una cultura en cascada: se trata de identificar talento y reubicarlo”

Fran González Porté fundó González & Co, cadena de comida tex-mex hecha por ellos mismos sin ultraprocesados, hace diez años y hoy cuenta ya con 11 locales. “Nosotros llevamos diez años luchando por conseguir una marca y en esta estrategia estamos buscando el balance entre el delivery la comida presencial, pero lo que estamos viendo es que está apareciendo un rival nuevo en la hostelería: el de la comida preparada de los centros comerciales, los catering y otros servicios gastronómicos”.

Cae el delivery, sube la comida preparada

“En 2025 y en este 2026 hemos visto una caída del delivery y es posible que acabe siendo más caro, más pequeño y peor. Son dos años de ajuste. Hasta ahora habíamos vivido un crecimiento del delivery brutal, pero ahora estamos viviendo una guerra de precios. De hecho, nosotros estamos en el reto de pasar del delivery al fast casual de ciudad”, explicó Oriol de Pablo, CEO y cofundador de Vicio, cadena de hamburguesas fundada en el Covid y que hoy cuenta con 40 locales por toda España.

“Somos de mirada larga y pasito corto. Yo tengo identificados 3 ejes: expansión, creación de valor y estar en plena forma. Para la expansión el acceso a la financiación es fundamental. Para la creación de valor hay que analizar las tendencias, la competencia y la lucha de precios. Y en cuanto a estar en plena forma hoy estamos viviendo un proceso inflacionista de la materia prima tremendo y eso nos obliga a reaccionar. Todas las compañías tienen la fase romántica del fundador, luego tienes la fase de artesanía y luego pasas a la fase de sistemas, donde prima la sistematización y la predictibilidad”.

El valor de crecer despacio

“Nosotros seguimos en la fase de artesanía, porque llevamos 40 años y solo tenemos 18 restaurantes”, bromeó Laura Palomero, segunda generación al frente de Grupo Asador de Aranda. “Nosotros vamos a fuego lento, como nuestros asados. Son todos restaurantes propios y hemos empezado con la internacionalización en Oriente Medio. En abril abrimos en Manila y en Segovia. Vamos muy poco a poco y de hecho recientemente hemos cogido a una persona para unificar y coger mentalidad de grupo”.

De hecho, reconoce que una de las cosas que más les está costando “es encontrar directivos: jefes de cocina, de sala… Nos pasa mucho que formamos a gente y, cuando están formados, se van a empresas más grandes que pueden pagar más. Es necesario dignificar la profesión”.

Fidelizar a la plantilla

Algo en lo que coincidió Jon García, CEO y fundador de JonCake, la marca viral de tartas de queso que nació como autoempleo “para hacer la mejor tarta de queso del mundo” y hoy cuenta ya con cuatro locales en Cataluña, un obrador de 400 m2 en Poble Nou y van a abrir en breve un quinto local.

“Nosotros tenemos gente que se pasa un año aquí para aprenderlo todo del producto y luego se van a otro lado. El reto en hostelería es fidelizar al trabajador, que sientan un compromiso a largo plazo”. Y frente al boom de la comida preparada, reivindica el “valor de acudir a un restaurante y vivir la experiencia”.

Luchar contra la inflación

“Yo siempre he querido construir una empresa donde la gente quiera trabajar, pero trabajando. Y para eso es clave escuchar al empleado y motivarlo”, señaló Claudia Bosch, CEO y fundadora de Cuvofoods, repostería disruptiva que vende al B2C y cuenta con un obrador para el B2B, donde ofrecen servicios personalizados.

“También nos ha tocado vivir la inflación: el chocolate ha subido un 60% y tú tienes que seguir sirviendo a tus clientes sin repercutir el precio”

“En el café vamos por el mismo camino. Cuando empezamos, la libra de café arábiga costaba 100 dólares y en 2025 se iba a 400 dólares. Nosotros tratamos de cerrar contratos, pero cuando viene una guerra todo te afecta”, explica Francesc Font.

Font es CEO y cofundador de Incapto Coffee, especializados en máquinas de café y café en grano para particulares y para empresas. “Hoy somos 120 personas y el 75% de nuestra facturación procede de España. Aquí tenemos que ir al céntimo. La diferencia entre un buen café o un mal café es de apenas 5 céntimos y nuestro objetivo es democratizar el café de especialidad”.

Tras el debate, los participantes continuaron con el networking durante el almuerzo en formato cóctel que se sirvió a continuación.