Este chef, al que no le gustan los experimentos sintético-estéticos de algunos de sus colegas y que se ha hecho famoso con su restaurante Can Fabes (y la polémica con Adrià), está dando sus primeros tanteos en el low cost.
A diferencia de otros colegas que crean sus propias cadenas, Santamaría ha tendido a los acuerdos de gestión con hoteles, en los que pone su marca, hace la carta, envía profesionales para su gestión y luego cobra un fee y una comisión según ventas.
Santamaría, que llevaba dos o tres años reflexionando sobre el low cost, acabó convenciendo a la cadena Hesperia. A los dos restaurantes que gestiona en la cadena (uno en Madrid y otro en Barcelona) ha añadido ya dos low cost de calidad en los mismos hoteles. “Ofrecemos menús de altísima calidad, con un gran servicio, a precios asequibles de 40 o 50 euros”. Su idea es abrir más.
Dada la crisis de la restauración de lujo, ve posibilidades en el segmento low cost, más fácil de gestionar, con costes más bajos y mayor rentabilidad. No oculta que su apuesta está relacionada con la crisis. “El Can Fabes es muy caro; por su estructura necesita ingresos atípicos –management, consultoría, acuerdos de gestión– para poder mantenerse”. Pese a su cubierto de 170 a 250 euros, necesita 28 trabajadores para servir 35 cubiertos. Y no ha tenido más remedio que reducir estructura. “Hace un año éramos 42”.
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