Los amantes de las hamburguesas gourmet y los seguidores del influencer Joe BurgerChallenge seguro que conocen muy bien los panes de hamburguesa de Juanito Baker. Con apenas tres años de vida, la compañía se ha convertido en todo un referente en el sector, al que llegó con un objetivo claro: fabricar un pan de hamburguesa de calidad mediante un proceso industrializado.
Y no cabe la menor duda de que lo ha logrado, ya que de su fábrica salen 3 millones de panes de hamburguesas todos los meses y espera cerrar este ejercicio con una facturación de 9,5 millones de euros. Pero este negocio no nació de la noche a la mañana, sino que surgió como resultado de todo un proceso de evolución.
Tradición familiar
El fundador de Juanito Baker, Carlos Pérez, lleva el pan en la sangre, ya que su padre regenta el Obrador de Juanito, en Alcaucín (Málaga). “Empecé en la empresa familiar con 17 años, cuando terminé el instituto”, relata.
Ahí nació su pasión por el pan, que le llevó a marcharse a Barcelona para formarse y extender sus horizontes. “Cuando estás en un obrador de pueblo, el pan que se vende es el que se hace en la zona. Quería saber lo que se llevaba fuera, tanto a nivel nacional como europeo. Me formé para eso, para hacer otros tipos de panes”, explica.
Así fue como empezó a fabricar panes especiales –de larga fermentación, con semillas, a base harina de espelta…–, diferentes de los que se podían encontrar en otros establecimientos, con el objetivo prioritario de su pan a los restaurantes cercanos, además de ofrecerlo en el horno de su familia.
Julieta Coffee, su primera apuesta
Poco a poco, la hostelería de la zona empezó a interesarse por su pan, como los restaurantes La Cueva (Torre del Mar) y El Pimpi (Málaga) o el Hotel La Viñuela (Viñuela). Aprovechando que el negocio se extendía fuera de Alcaucín, Pérez tomó la iniciativa de abrir una cafetería en Torre del Mar, donde ofrecía desayunos y todo tipo de panes. El primer local de Julieta Coffee, entonces llamada La Bella Julieta, se puso en marcha en 2013, con el apoyo de su mujer.
Mientras tanto, seguía trabajando en el desarrollo de su ‘pan de cocinero’. “Yo mismo lo hacía y lo repartía. Cuando conseguí un poco de volumen, empecé a contar con un repartidor para la zona de Torre del Mar. Y cuando hice volumen en Málaga, metí otro repartidor. Además, comencé a hacer pan de hamburguesas. A partir de ahí, todo se desbordó. Con tanta gente llamando para comprar el pan, tuve que meter más gente en el obrador y empecé a trabajar con Picking Málaga como distribuidor. También comenzamos a servir pan en Madrid y Sevilla. Y así nuestro pan empezó a despertar interés fuera de Málaga, incluso en algunos restaurantes con estrella Michelín”, comenta el fundador.
Julieta Coffee también se fue expandiendo, hasta llegar a tener siete locales en Málaga y dos en Madrid. Sin embargo, la compañía ha tenido que replegarse este año, echando el cierre a dos de sus locales malacitanos y uno de los madrileños, como consecuencia de la elevada rotación de personal que afecta al sector hostelero, sobre todo, en un entorno como la Costa del Sol, donde se multiplican las oportunidades laborales en verano.
“Somos una empresa familiar y no nos sentimos cómodos con tanta rotación de personal. Con todo el trabajo que tenemos en Juanito Baker, hemos decidido cerrar aquellas cafeterías más nuevas, donde todavía no teníamos un equipo consolidado”, especifica.
Fermento: artesanía y calidad
El suministro de pan a restaurantes no paraba de crecer y de esta relación con la hostelería nació Fermento – Casa de Panaderos, la franquicia de panaderías creada por Pérez. La idea surgió cuando Marcos Granda, propietario del restaurante Skina de Marbella, con dos estrellas Michelín, le preguntó si podría desarrollar un sistema para poder hacer él mismo el pan en el nuevo restaurante que iba a abrir en Madrid.
Aunque no llegó a materializarse, Pérez ideó un sistema sencillo, que permitía producir un pan de calidad, similar al que puede ofrecer un obrador, evitando su industrialización. Para ello, la masa es elaborada en su obrador, pero la larga fermentación se completa en la tienda, donde finalmente se elabora el pan artesanalmente. “Son las recetas que tenía para los restaurantes, aunque un poco adaptadas a este modelo. Son tiendas con una variedad de pan muy grande y que elaboran el producto a mano delante del cliente, dando la larga fermentación y horneando al 100% en la tienda”, detalla.
El primer local se inauguró en 2018, en Vélez-Málaga. El siguiente abriría un año más tarde, en San Pedro Alcántara, ya bajo el modelo de franquicia y con Granda como primer franquiciado. A la par, Pérez puso en marcha una fábrica de masas para abastecer a todos estos puntos de venta. Actualmente, la cadena tiene 15 locales –nueve en Málaga, tres en Madrid y tres en Asturias– y espera abrir cuatro más antes de concluir 2023: Málaga, Asturias y Madrid (2).
Se trata de establecimientos de más de 100 m2, ya que han de albergar cámaras de fermentación y horno de piedra. Y la inversión para echar a andar está en torno a los 130.000 euros. Respecto a la ubicación, Pérez explica que Fermento cuenta con una aplicación big data que ayuda a elegir posibles emplazamientos, atendiendo a factores como edad media de la zona, tránsito de la calle, etc.
Revolución de la hamburguesa con Juanito Baker
Mientras que Julieta Coffee y Fermento se iban consolidando, Pérez empezó a fabricar su pan para hamburguesas, en 2016. “El pan de hamburguesas que había entonces en el mercado era muy básico. Quería hacer un pan de buena calidad y que ofreciera siempre ese mismo nivel de calidad”, apunta. Este producto comenzó a producirse en el obrador familiar, pero su éxito fue tal que en 2020 decidió escindir la fabricación del pan de hamburguesas, poniendo en marcha una fábrica en Vélez-Málaga. Fue entonces cuando nació la marca Juanito Baker.
Esta factoría empezó a funcionar un año más tarde. “Cuando arrancó la fábrica, teníamos apenas 10 horas de producción a la semana. Hacer 12.000 panes al día era muchísimo para un obrador de pueblo, pero en la fábrica eran sólo dos horas”, explica. Estas instalaciones permitieron que Juanito Baker diera un impulso a su negocio, empezando a trabajar con varios distribuidores para llevar el pan de hamburguesas a todas las provincias españolas. En apenas dos años, la fábrica se ha quedado pequeña. “Estamos al 100% de producción. Trabajamos siete días de la semana, con tres turnos al día. Fabricamos ya 3 millones de panes de hamburguesa al mes”, detalla el fundador.
Y los encargos no paran de llegar, por lo que la empresa está buscando unas nuevas instalaciones con las que quiere duplicar su capacidad de producción a corto plazo. “Buscamos empresas que tengan una forma de fabricación similar a la nuestra y capacidad de crecimiento. Hay oportunidades, porque el sector de la panadería lleva 10 años en horas bajas y, además, hay empresas familiares en las que los hijos no van a continuar y están dispuestos a vender. Hemos localizado 3 o 4 fábricas que nos pueden valer y estamos hablando con ellos”, adelanta Pérez.
Aunque tiene que concretarse esta operación, prevé desembolsar en torno a 2 millones de euros en la compra y acondicionamiento de la nueva planta. El aumento de su capacidad de producción también servirá para lanzar una ofensiva para tratar de aumentar su penetración en el canal de la distribución.
Proyectos de futuro
El grupo también tiene otros proyectos en cartera. Por un lado, Pérez está trabajando en el desarrollo de un pan de sándwich. “El próximo lanzamiento será una línea de panes de sándwich de calidad superior a lo que hay en el mercado. No hay una marca que tenga un buen pan de sándwich”, asegura este emprendedor.
También quiere impulsar la expansión de Fermento. “Queremos crecer y estar en todas las comunidades autónomas de España en los próximos cinco años. Una vez que consigamos esto, pretendemos llevar el modelo fuera de España”, adelanta.
Otro proyecto es la conversión del local que hasta hace poco explotaba Julieta Coffee en la calle Goya de Madrid, cerrado recientemente. “Queremos aprovecharlo, porque es un local muy bueno y con una ubicación excepcional. Vamos a hacer algo enfocado en Juanito Baker. Más concretamente, en potato roll, nuestro pan más famoso”, comenta Pérez, sin desvelar más detalles.
Un negocio bien alimentado
Aunque Juanito Baker es la empresa más joven del grupo Julieta Job, ya es la que más factura. La compañía cerró 2022 con unas ventas de 4,8 millones de euros y un crecimiento del 140% respecto al año anterior, ya que fue su primer ejercicio completo tras la puesta en marcha de la fábrica de Vélez-Málaga. Este año, con la factoría al 100% de su capacidad productiva, prevé duplicar la facturación, rondando los 10 millones. Además, el obrador familiar de Alcaucín factura anualmente alrededor de 2 millones de euros.
El negocio del grupo se completa con Fermento – Casa de Panaderos, que concluyó 2022 con unas ventas de 3,4 millones, casi el triple que un año antes. Esta cifra corresponde únicamente al negocio de la fábrica. Si atendemos a la facturación conjunta de las tiendas, las ventas se acercan a los 9 millones. Por último, Julieta Coffee cerró el pasado año con unos ingresos de 3 millones, un 30% más que en el ejercicio previo.
