Madrugada del domingo al lunes de una semana cualquiera. La sede de la empresa Copesco-Sefrisa, en Sant Esteve de Sesrovires (Barcelona), está en plena ebullición. Acaba de llegar un camión con 20 toneladas de salmón fresco de Noruega. Como todas las semanas, empieza el mismo proceso: cortar, quitar las espinas, curar, ahumar… En ocho días estará listo para vender.
Copesco-Sefrisa es una empresa familiar que cumple 160 años de vida en 2013. Fue en 1853 cuando Santiago Daurella fundó la compañía Copesco. En aquella época fue pionero en España en importar grandes fardos de bacalao provenientes de Islandia y las islas Feroe. Desde entonces se ha dedicado a su comercialización. Hoy la compañía sigue estando en manos de la misma familia.
A mediados de los 70, la empresa decidió ampliar la gama de productos hacia el salmón y otros pescados ahumados y creó la empresa Sefrisa. En 1994, fusionaron las dos marcas, Copesco y Sefrisa.
“En nuestro modelo de negocio vamos a comprar la materia prima directamente a los pescadores. Es una de nuestras bazas competitivas”, explica Joan Ignasi Monfort, director general. La empresa cuenta con ojeadores para la adquisición directa de la materia prima: bacalao en Islandia o salmón en Noruega. En el caso del bacalao, tienen unos 10 proveedores. Con tres de ellos trabajan desde hace más de 30 años y compran unas 2.000 toneladas anuales.
“La totalidad de su producción es para nosotros. Son empresas familiares preocupadas por la calidad”, explica. Su estructura productiva está junto al mar. En cuanto el bacalao se pesca, se lleva a estas instalaciones y empieza el proceso de salazón que dura un mes.
Calidad supervisada
El bacalao que importa Copesco es de la especie Gadus morhua y se pesca en aguas muy frías, principalmente en el Atlántico. Vive en grandes bancos, entre 50 y 600 metros de profundidad. El de temporada, se pesca desde finales de otoño hasta primavera, aunque se puede encontrar todo el año.
“Desde que se descarga el pescado hasta que entra en el proceso de salazón transcurre una media hora. Se parece al proceso de cura del jamón”, resume Monfort. En Islandia pasa unos 30 días curándose en sal y entonces se transporta por barco hacia la sede de la empresa en Barcelona: “Buena parte de nuestro trabajo implica viajar para chequear la calidad”.
Además, todo el bacalao que se compra es salvaje y pescado con anzuelo. Se utiliza la técnica del palangre, con largas tiras de gruesos cordeles de las que cada medio metro pende un anzuelo. “Nos preocupa la calidad y la sostenibilidad y este tipo de pesca la respeta. La que se hace con redes arrastra el pescado, lo comprime y no tiene la misma textura. La calidad no puede ser la misma”, asegura.
Salmón noruego
La producción de pescados ahumados en España superó el pasado año las 11.450 toneladas. El salmón acapara el 80% de esa producción. La facturación llegó a los 132,1 millones de euros. Sin embargo, el mayor bocado de esa cantidad se lo llevaron las marcas de distribución. “El sector está dominado por la marca blanca. Nosotros creemos que para competir, tenemos que ir por la vía de la calidad, con un precio competitivo”, señala el director general.
Por suerte para empresas como esta, los españoles cada vez consumen más productos ahumados, aunque las cifras están lejos de las de algunos países europeos, particularmente los países nórdicos.
“Durante los últimos años tenemos un crecimiento sostenido de alrededor del 9%”, apunta Monfort. No obstante, los productores consiguen, poco a poco, que el producto pierda su estacionalidad, aunque el 30% del consumo tiene lugar en Navidad y los tres meses de verano acaparan el 23,7% de las ventas anuales.
“Somos como los yogurteros y los turroneros porque trabajamos con cantidades pequeñas, al ser un producto fresco y con una gran estacionalidad, ya que el salmón se vende, sobre todo, en Navidad y el bacalao, en Semana Santa. Nos hemos acostumbrado a trabajar en flujos tensos”, añade.
Una de las bazas de la compañía es su capacidad de distribución en un tiempo muy rápido. Si están muy alejados, en 48. Han conseguido reducir la entrega gracias a la utilización de nuevas tecnologías y una gestión de stocks inteligente en todas las áreas de la cadena de producción para poder competir con las grandes multinacionales.
“Tenemos que reducir los costes en los procesos, no en la calidad del producto”, señala Monfort. Es así como el comercial ha dejado de usar el bloc de notas y escribe el pedido en su PDA, que vía GPS transfiere los datos directamente a la central y centro de elaboración de la empresa. Un operario lo recibe inmediatamente en el almacén. Con una pistola de códigos de barras, el operario va directamente al punto del almacén donde se encuentra el producto solicitado para preparar el pedido, que se sirve en 24 horas a la mayor parte de España.
Al tratarse de un producto fresco, el stock es mínimo. Reducir el tiempo de entrega, avanza el tiempo de cobro. “Además, hemos reducido el número de incidencias, algo importantísimo”, explica Monfort. Sin olvidar que disponer de datos en tiempo real, permite a la dirección realizar una gestión mucho más dinámica. En este momento, el equipo de ventas está formado por unas 25 personas, de una plantilla de 120.
Venta multicanal
Para Joan Ignasi Monfort, “una de nuestras ventajas es tener muy bien repartidos a los clientes entre los diferentes canales de venta. Desarrollamos todos los canales y todos los productos y esto nos da solidez, porque no dependemos de uno u otro”.
Efectivamente, los supermercados y comercios, representan un 40%; el mundo de la restauración, un 30%; y el otro 30% es en los mercados municipales y tiendas de pesca salada. En el caso de la restauración, cuidan a los clientes con charlas en escuelas de hostelería para promover el conocimiento del producto.
La compañía comercializa sus productos bajo la marca Royal y ofrece un catálogo de unas 200 referencias, basadas en el bacalao, (salado, desalado y congelado) ahumados y especialidades del mar y delicatessen. Bajo el distintivo Summum, han introducido los productos gourmet en el canal tradicional. También realizan permanentes controles de calidad, que les ha hecho merecedores de una puntuación de 98,2 sobre 100 de la norma ISF, la referencia en control de calidad de importaciones de productos de alimentación.
Y cada 15 días todos los viernes se reúnen un grupo de unas 10 personas de diferentes departamentos para hacer catas a ciegas de productos, tanto suyos como de la competencia: “Nos reímos un montón, pero es una forma de conocer más el producto”.
