Fraula, una cocina de memoria, producto y estrella Michelin

Valencia y la gastronomía son dos conceptos difícilmente separables. En una tierra donde la huerta y el Mediterráneo dialogan de manera natural desde hace siglos, la cocina forma una parte esencial de su identidad. En este contexto nace Fraula, un restaurante que combina técnica Michelin, producto de cercanía y una cocina profundamente emocional.

Desde el barrio de Pla del Remei, el proyecto de Roseta Félix y Dani Malavia se ha consolidado como una de las propuestas más personales de la nueva alta cocina valenciana. Su propuesta culinaria gira alrededor de conceptos como la memoria y el respeto absoluto al producto valenciano. No obstante, la experiencia de sus dueños permite la reinterpretación de platos tradicionales desde una mirada creativa.

Un comienzo exitoso en tiempos difíciles

La historia del Fraula comienza con su apertura en 2019, justo antes de que la pandemia del COVID-19 pusiera el sector de la hostelería patas arriba.

Desde que abrieron sus puertas, Félix y Malavia apostaron por distanciarse de la alta cocina más rígida y clásica en favor de algo más honesto y cercano. El propio nombre de Fraula significa fresa en valenciano. Para ellos, este gesto es una carta de intenciones clara: reivindicar las raíces, la cercanía y la identidad local.

Poco a poco, la propuesta de estos dos cocineros fue evolucionando hasta consolidarse bajo la fórmula de los menús degustación. Estos supusieron una estrategia ambiciosa que los consolidó dentro de la escena culinaria valenciana.

Y tanto que los consolidó. Desde su nominación a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021, el restaurante valenciano no ha dejado de ganar fama. Tanto es así, que en 2023 recibieron no uno, sino dos de los reconocimientos más importantes del sector, una estrella Michelin y un Sol Repsol. Ambos títulos han sido revalidados año tras año desde su concesión hace tres años.

Dos trayectorias complementarias

La cocina de Fraula no podría entenderse sin pararse a observar a sus idearios, Roseta Félix y Dani Malavia. Ambos comparten visión y sensibilidad que se transmite en sus platos, aunque sus perfiles profesionales son complementarios.

Por un lado tenemos a Roseta Felix, que cimentó su carrera en algunos de los grandes templos gastronómicos del país. Algunos de estos son por ejemplo por Quique Dacosta, donde aprendió la importancia del producto mediterráneo y la huerta valenciana. También pasó por referentes como El Poblet y El Celler de Can Roca, donde trabajó junto a Jordi Roca como jefa de pastelería durante cuatro años.

Por el otro está Dani Malavia, que inició su formación en cocina realizando prácticas junto a Quique Barella en Alto de Colón, uno de sus grandes mentores. Más adelante pasó por restaurantes reputados como El Poblet y Quique Dacosta. Estos lugares marcaron su evolución profesional y le permitieron desarrollar una amplia visión de la alta cocina valenciana.

Sus sinergias y procesos creativos también son complementarios. El proceso de crear comienza en la mente inquieta de Dani, que encuentra inspiración y combinaciones de sabores en los espacios más curiosos. Después, entra en juego el nivel técnico de Roseta, que baja la idea a la exigente realidad de una cocina, equilibrando matices y dando un emplatado profesional.

Sus claves culinarias: producto, memoria y viaje

La propuesta gastronómica de Fraula parte del producto local y de temporada como eje principal. La huerta valenciana y el Mediterráneo marcan el ritmo de una cocina viva que cambia constantemente según la llegada de ingredientes frescos desde el mercado o la lonja. El propio Dani lo explica en estas palabras:

“Uno de los requisitos en la concepción de un plato es buscar
la merma cero, además de la estética y el sabor”.

No obstante, hay ciertos fetiches valencianos que no pueden desaparecer de su oferta. “Siempre hay un arroz e ingredientes marinos en el menú porque Valencia es huerta y es mar”, señala Roseta.

Los viajes y experiencias personales de los chefs aparecen recurrentemente en sus menús. Platos como el Atún rojo en salsa cocktail, inspirado en un cóctel de camarones probado en Colombia, muestran cómo su cocina conecta el producto valenciano con en clave internacional.

Los postres reflejan no se quedan atrás. Propuestas como el Mole de Fiesta, adaptado a un estilo repostero con frutos secos, semillas de sésamo, orejones y chocolate, reinterpreta la gastronomía mexicana desde un punto dulce.

Las tres cartas de Fraula

La experiencia en este restaurante se estructura en tres recorridos gastronómicos diferentes. Estos se materializan en tres menús cuidadosamente diseñados:

• Cebera: la propuesta más breve y dinámica, pensada para una primera toma de contacto sin renunciar a la esencia del proyecto. Este menú incluye 2 aperitivos y 4 pases, con un precio de 70 € y una duración aproximada de una hora.
• Alfàbega: una opción más completa y equilibrada. Está compuesta por 3 aperitivos y 6 pases, con un precio de 90 € y una duración cercana a la hora y media.
• Fraula: el menú más completo de los tres. A través de 4 aperitivos y 9 pases, se pone sobre la mesa toda la identidad del proyecto con un precio de 125 € y una duración aproximada de dos horas y media. A su vez, se incluye la posibilidad de armonía de vinos.

La experiencia en sala tiene también debe ser mencionada. Ya que los propios Roseta y Dani participan activamente en el servicio, finalizando platos en mesa y explicando elaboraciones.

Con todo esto, Fraula representa una nueva manera de entender la alta cocina valenciana. Esta new wave, más emocional y profundamente conectada con el territorio, apuesta por una cocina honesta que pone en valor la temporada y el cuidado en cada detalle. Un ejemplo de que la alta cocina también puede ser profundamente humana.